Brunch

O brunch é a combinação perfeita entre o pequeno-almoço (breakfast) e o almoço (lunch).

Há quem afirme que se trata de uma refeição de origem britânica, mas outros há que apontam as suas raízes para os Estados Unidos. Uma das primeiras referências conhecidas ao brunch foi feita por Guy Beringer, que escreveu no Hunter’s Weekly (1985):

Brunch is cheerful, sociable and inciting. It is talk-compelling. It puts you in a good temper, it makes you satisfied with yourself and your fellow beings, it sweeps away the worries and cobwebs of the week.

(Leiam um pouco mais sobre as origens do brunch aqui).

Tipicamente tomado ao Domingo entre o final da manhã ou ínicio da tarde, o brunch é de facto isso mesmo: uma refeição de dias descontraídos, sem horas, sem pressas, onde as manhãs se misturam com as tardes, que nos retempera da semana e nos deixa com energia e boa-disposição.

Em Portugal, o brunch também tem estado na moda nos anos mais recentes e vários são os locais que já oferecem o brunch de Domingo.

Agora que o fim-de-semana está aí à porta porque não fazer preparar um brunch de Domingo caseiro? Um brunch inclui uma série variada de pratos, desde os ovos, pães, carnes e peixes fumados, até aos doces e cocktails.

Aqui ficam as nossas sugestões, daquele que foi o nosso brunch num Domingo de descontração:

– ovos Benedict com tomates grelhados e cogumelos salteados
– rolinhos de salmão fumado com requeijão e maçã
– mini-crepes de legumes
– pão e croissants caseiros com doces variados da Mercearia Caseira
– panqueca alemã com mirtilos
– iogurte grego com papaia, sementes variadas e mel
– sumo natural de abacaxi hortelã e lima
– champagne com sumo de laranja

Hoje, para começar, fica receita do iogurte grego com papaia, sementes variadas e mel*. Simples, muito simples..

Ingredientes (por pessoa)

– 1 iogurte grego natural
– ½ papaia
– 1 colher de sopa de sementes variadas (centeio, linhaça, girassol, …)
– mel (a gosto)

Preparação

Cortar a papaia em pequenos cubos e colocar numa taça.
Bater o iogurte grego com uma colher e colocar por cima da papaia.
Terminar com as sementes e com o mel a gosto.

Bom fim-de-semana!

*E também ideal para os pequenos-almoços do dia-a-dia, acompanhado de um chá ou café.

Risotto de Cogumelos Silvestres & Entrudo Chocalheiro de Podence

Já aqui referimos anteriormente a importância que têm para nós as viagens – qualquer uma acaba sempre por nos transformar um bocadinho. A importância de viajar vai muito para além da experiência sensorial  (ou mesmo espiritual) que encontramos ao chegar. Tem também outros dois lados interessantes: 1º a luta entre o nosso imaginário construído a partir do que lemos, vimos e estudámos sobre o destino, e aquilo que acabamos por encontrar realmente; 2º as memórias selectivas que guardamos à posteriori, que são também realidades muito pessoais (e por vezes distorcidas) e que são efectivamente o que confere um valor único a cada viagem: o que levamos dela nas nossas memórias.

No último Carnaval, tivemos a oportunidade de vivenciar ao longo de 3 dias um dos Carnavais mais místicos de Portugal – e também um dos mais antigos, tradicionais e genuínos do nosso país. Estamos a falar do Entrudo Chocalheiro de Podence, em Macedo de Cavaleiros – bem junto à albufeira do Azibo, de uma beleza natural admirável. A maior parte das pessoas só conhece este entrudo pela presença dos caretos.

Habitualmente por estas alturas as pessoas deslocam-se no Domingo a Podence, e lá tiram umas quantas fotografias mais ou menos artísticas aos caretos, enquanto as crianças ou as mulheres fogem das “criaturas do diabo”. Menos são as pessoas que participam efectivamente nos vários dias das festas, e têm a oportunidade de perceber um pouco mais o pulsar do entrudo chocalheiro. Para além dos caretos, há concertos, bailaricos, animação de rua, passeios, casamentos pregueiros, montarias, desfiles, merendas e jantares comunitários, raids fotográficos, queimadas, mostras e vendas de produtos regionais…

O irritante tempo (frio e chuva) de 2013 acabou por desmobilizar a romaria de muitos visitantes, deixando este ano Podence mais entregue às pessoas locais. Nada que impedisse o decorrer da festa como planeado. As gentes aqui estão habituadas ao clima hostil, frio e húmido nesta altura do ano. A festa fez-se várias vezes madrugada dentro, independentemente de nevar ou chover, fazer frio ou…frio.

Se bem que os caretos já fizessem parte do nosso imaginário criado pelo que lemos e vimos, a forma genuína com que as pessoas de Podence dão vida a este Carnaval, e transformam-no em algo que só se encontra aqui, fica na nossa memória como uma relíquia a preservar: em especial o pregão casamenteiro, a partilha de merendas, jantares e bebidas quentes a meio da noite (altamente potentes!) para combater o frio, e claro a inclusão de um leque de actuações na noite de segunda-feira que só podia ser marcante: Roncos do Diabo, e Xiribi Show.

Se os Roncos do Diabo são uma banda enérgica dentro do que se esperava, o Xiribi Show foi para nós algo de surpreendente e…único. Quando alguém chega de carro preto chique, com seguranças, e se vê todo o público ao rubro mal entra em palco…só pode ser alguém importante: é o Xiribi Show.

Uma paródia bem disposta ao vedetismo pop star português, que assentou que nem uma luva neste Carnaval.

Bom…foi também nestas festas que nos decidimos a participar num passeio micológico pela Albufeira do Azibo.

A oportunidade perfeita para entrarmos no mundo dos cogumelos silvestres, pela mão de um verdadeiro apaixonado e profundo conhecedor – o sr. Porfírio Lima.

A paixão é partilhada com a restante família – assim sendo, no fim do passeio, nada melhor do que provar umas deliciosas iguarias de cogumelos (incluindo uma muito gostosa e quente sopa de cogumelos) preparadas pela sua esposa.

Aproveitámos para trazer um pequeno saco de cogumelos da espécie Boletus aereus (Cabeça de Negro), que tivémos agora a oportunidade de provar num risotto. Os cogumelos Cabeça de Negro foram-nos recomendados pelo Sr. Porfírio como sendo uns cogumelos muito saborosos para preparar um risotto (e realmente foram!), mas a receita que aqui fica pode facilmente ser adaptada a outras espécies de cogumelos.

Ingredientes (2 pessoas)

– 30 g de cogumelos Cabeça de Negro (Boletus aereus) secos
– 125 g de arroz arbóreo
– 200 ml de vinho branco
– 1 litro de caldo de carne quente(quantidade aproximada e a ajustar em função do arroz utilizado)
– 1 dente de alho
– 1 cebola pequena
– 50 de queijo (neste versão usou-se um queijo regional de vaca e ovelha)
– 1 colher de chá de manteiga
– azeite de alecrim, tomilho e louro Mercearia Caseira q.b.
– salsa fresca q.b.
– pimenta preta q.b.
– sal q.b.

Preparação

Colocar os cogumelos numa taça e cobri-los com água tépida para hidratarem. Quando os cogumelos estiverem hidratados, escorrer a água.
Numa frigideira juntar o alho picado finamente e o azeite de alecrim, tomilho e louro, e saltear rapidamente os cogumelos durante cerca de 2 minutos. Reservar.
Num tacho, refogar a cebola picada finamente com o azeite de alecrim, tomilho e louro, até a cebola ter amolecido.
De seguida juntar o arroz, envolver bem, e adicionar uma concha do caldo de carne, mexendo bem. Juntar o vinho branco e envolver, até o líquido ser absorvido.
Aos poucos, ir adicionando o caldo de carne, mexendo regularmente, até o líquido anterior ser absorvido, e verificando a cozedura do arroz.
Quando o arroz estiver quase cozido, juntar os cogumelos, e continuar o procedimento anterior até o arroz estar totalmente cozido (o que demora entre 20 a 30 minutos em função do arroz usado).
Retirar o tacho do lume e juntar o queijo, a manteiga e salsa fresca picada, envolvendo bem.
Temperar com pimenta preta e retificar o sal.
Servir polvilhado de salsa fresca.

A acompanhar, abriu-se um respeitoso vinho tinto de 2001 da casta mais marcante do nosso país: Touriga Nacional. Esta produção das Caves Velhas é um vinho monocasta da região da Estremadura. Macio, estruturado (mas não em demasia) e redondo, perfeito para equilibrar a gordura do risotto.

Perdiz recheada com farinheira, cogumelos e nozes

Cozinhar é um prazer. Assim como saborear calmamente uma boa refeição. Quando se junta o prazer de preparar uma boa refeição com o prazer de a saborear em seguida, geralmente o resultado é superior à soma das partes. Serve isto para explicar que a receita a seguir partilhada não é de todo aconselhada a pessoas que procuram uma boa refeição com mínimo esforço. O resultado é óptimo, mas pode lançar a questão: “valerá o esforço?” – vale com certeza, desde que cozinhar seja também um passatempo, um prazer, e não um castigo, obrigação. E no fim, um prato inesquecível para saborear calmamente, com um bom vinho.

A perdiz é conhecida como “a raínha da caça menor”. Difícil de preparar, esta perdiz de caça recheada acompanha bem com um vinho tinto intenso e com boa acidez. Na garrafeira caseira apareceu um potente Quinta da Mimosa 2009, que não sendo fantástico, muito bom e  acompanhou o prato na perfeição. Muitas notas de frutos vermelhos e madeira com notas de baunilha, que resultaram de forma fantástica com o molho com framboesas e nas batatas assadas com azeite baunilhado.

Segue então a (pesada) receita, que envolve as mais diversificadas técnicas, entre as quais: depenar, chamuscar, desossar, coser, corar, estufar, refogar…

Ingredientes (2 pessoas):

– 2 perdizes de caça, 350 g cada

(para a marinada:)
– 1.5 chávena de chá de vinho branco
– 2 colheres de café sal
– 1 colher de café de pimenta preta moída na hora
– 2 folhas pequenas de louro
– 2 folhas de lúcia-lima fresca
– 1/2 cálice de aguardente velha
– 1 cálice de vinho do Porto
– 1 pitada de cominhos
– 1 pitada de açafrão
– 1 pitada de noz moscada
– 3 dentes de alho espremidos

(para o recheio)
– 200 g de farinheira
– 5 cogumelos brancos grandes (mais ou menos 130g de cogumelos) cortados em pedaços
– 15 g de nozes picadas
– 1 colher de sopa rasa de salsa picada

(para o caldo de perdiz)
– 1 cebola pequena picada finamente
– 2 chalotas pequenas picadas finamente
– 1 fio de azeite
– 1 copo de água

(para o estufado)
– 60 g de bacon fumado cortado aos bocados
– 1/2 cenoura
– 1 fio de azeite

(para o molho)
– 1 colher de chá de alecrim
– 1 pitada de sal
– 1 pitada de pimenta
– 2 a 3 colheres de sopa de framboesas
– 1 colher de café de açúcar
– 1/2 chávena de vinho do Porto

Preparação:

a) Arranjar as perdizes
Depenar as perdizes e chamuscar para tirar a penugem. De seguida, lavar para tirar os resíduos da queima.
Cortar a cabeça e as pontas das asas e patas
Abrir as perdizes ao meio, limpá-las e desossá-las. Os ossos devem ser reservados para o caldo.

b) Marinada
Misturam-se todos os ingredientes e juntam-se com as perdizes numa tigela, deixando-se marinar no frigorífico durante 12 horas.

c) Caldo de perdiz
Refogar a cebola e chalotas em azeite durante 5 minutos até estarem louras.
De seguida, juntar os ossos das perdizes e refogar mais 3 minutos.
Juntar um copo de água e deixar ferverdurante cerca de 20 minutos.
Ao fim deste tempo, retirar os ossos e reservar a cebola e as chalotas juntamente com  o caldo.

d) Rechear perdizes
Cortar os cogumelos e salteá-los brevemente num fio de azeite. Reservar.
Colocar a farinheira num tacho com água fria e deixar ferver durante 5 minutos.
Retirar a pele da farinheira cozida e misturá-la com os restantes ingredientes do recheio, os cogumelos salteados, a salsa e as nozes picadas.
Retirar a perdiz da marinada, reservando a marinada para ser usada posteriormente no estufado.
Colocar o recheio nas perdizes e coser cuidadosamente a pele com recurso a fio e agulha.

e) Estufar as perdizes
Corar / dourar as perdizes recheadas numa frigideira com um fio de azeite. Reservar as perdizes.
Na mesma frigideira, dourar o bacon, e juntar o caldo das perdizes, juntamente com a cebola, e a cenoura cortada em cubos.
Colocar as perdizes no tacho com a costura virada para cima. Regar com a marinada, retirando as folhas de lúcia-lima.
Tapar o tacho e deixar cozinhar lentamente durante 30 minutos.

f) Molho de framboesas e vinho do Porto
Retirar 2 chávenas do estufado das perdizes e colocar num tacho com os restantes ingredientes para o molho.
Deixar reduzir em lume brando durante 15 minutos (até engrossar), mexendo sempre.
Corrigir o tempero (com sal e pimenta), se necessário.

g) Empratamento e acompanhamentos
No nosso caso, serviu-se a perdiz e o molho com batatas baunilhadas e puré de grelos.

Done!

Beringelas recheadas

Às vezes as refeições cá por casa não têm carne, nem peixe.
Há umas décadas (nos anos 70), quando o movimento vegetariano começou a crescer fortemente, a beringela passou a ser um vegetal “mainstream”. Isto porque a sua textura e gosto suave (especialmente quando frita) possibilita uma imitação de alguns tipos de carne, como o frango.
Mas a verdade é que continuam sempre a existir pessoas que não gostam beringela, assim como pessoas que…têm medo dela. Muitos cozinheiros têm receio em utilizá-la na cozinha, ou porque não sabem como cozinhá-la, ou porque lêem algumas receitas que sugerem salgar e secar antes de utilizar, para remover um suposto misterioso e pouco apetitoso travo amargo…
O primeiro passo para ultrapassar esse preconceito, passa pela aceitação: a beringela é mesmo boa tal como é. A maior parte das beringelas hoje têm poucas sementes, e são colhidas relativamente cedo, pelo que o travo a amargo é um falso problema.
A questão de serem esponjosas, ou oleosas, é na realidade uma virtude e não um defeito: potencia a absorção de sucos e sabores na confecção.
A beringela é um vegetal bastante interessante, e que não necessita de grande ciência para cozinhar. Pode simplesmente ser adicionada para cozer numa sopa de legumes, ou cozinhada num grelhador forte ou forno a temperatura elevada, com azeite, ervas aromáticas e especiarias. Pode até ser grelhada sem nada, para quem gosta…por vezes as pessoas deixam-na cozinhar tempo a menos, mas embora a pele exterior possa parecer começar a estorricar, o interior não será afectado, e ganhará até um paladar fumado que resulta muito bem, por exemplo, para ser adicionado a uma sopa.
Enfim, beringela…sem medos!

Ingredientes (3-4 pessoas)

– 2 beringelas grandes (*)
– metade da parte branca de um alho-francês
– 250-270 g de cogumelos brancos
– 1/2 cenoura
– 4 colheres de sopa de polpa de tomate
– 1/3 de copo de vinho branco
– 3-4 folhas grandes de manjericão (**)
– 1 colher de chá de caril
– 1 pitada de cominhos
– 100 g de queijo mozarela ralado
– azeite q.b.
– sal q.b.
– pimenta q.b.

Preparação

Cortar o alho-francês finamente e refogar com o azeite até amolecer.
Ralar a cenoura (ou cortar finamente em rodelas) e picar os cogumelos.
Cortar as beringelas ao meio e retirar o interior com a ajuda de uma colher (a colher dos gelados é uma boa ajuda!) tendo o cuidado de não furar a casca. Polvilhar o interior da casca com uma pitada de sal e reservar virado para baixo. Cortar a beringela em pedaços pequenos.
Juntar a beringela, a cenoura e os cogumelos ao refogado de alho-francês e saltear durante 1-2 minutos.
Picar as folhas de manjericão e adicionar, juntamente com os restantes ingredientes, ao preparado anterior, deixando cozinhar até os ingredientes estarem tenros e a maioria do líquido ter evaporado (cerca de 20 minutos).
Rechear as beringelas com este preparado.
Polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno  a 180 ºC até dourar (no forno cá de casa demora cerca de 20-25 minutos).

Acompanhado de arroz basmati branco é uma refeição completa.

Esta receita também fica muito boa substituindo os cogumelos por cerca de 300 g de carne picada. A cenoura também pode ser substituída por abóbora e os mais gulosos podem acrescentar uma dose extra de queijo ao recheio.

(*) Beringelas da Quinta da Romeira
(**) O manjericão veio dos vasinhos da varanda