Archive | Fevereiro, 2013

Olá Évora

26 Fev

MerceariaCaseira_Agroloja

Apesar de ultimamente não termos colocado aqui muitas novidades, a Mercearia Caseira não tem estado parada e para além do novíssimo licor de romã (lançado há poucos dias), trazemos novidades fresquíssimas!

Brevemente vamos lançar mais 3 produtos novos. Todos eles resultam da transformação de fruta da época, seleccionada e proveniente de produtores nacionais. Para aguçar o apetite, ficam as seguintes palavras no ar: laranja, cenoura e goiaba!

Mas a novidade que queremos partilhar hoje é outra…

Não resistimos ao desafio que nos foi colocado logo no início do ano: porque não vender também para lojas e espaços de referência, fora de Lisboa, onde temos mais dificuldade em chegar?

Pois bem…respondemos afirmativamente ao desafio – os nossos produtos estão já à venda na Agroloja (http://www.facebook.com/Agroloja), no Centro de Évora. Inaugurada no passado dia 23 de Fevereiro, esta loja disponibiliza desde o primeiro dia, licores, chutneys, doces, sal, flor de sal e azeite provenientes da Mercearia Caseira.

Desejamos toda a sorte do Mundo à Agroloja, e à sua criadora Leopoldina Justa, que nos desafiou para fazer parte deste projecto!

copyright: facebook.com/agroloja

Licor de Romã & Dia dos Namorados

13 Fev

licor de romã

É cego.
É mágico.
É um lugar estranho.
Quando se revela, não se sabe revelar…
Conquista todas as coisas.
Nasce não sei onde, vem não sei como e dói não sei porquê…
Nasce de quase nada, e morre de quase tudo.
É o espaço e o tempo tornados sensíveis ao coração.
É uma marca eterna… que sofre tempestades sem nunca se abalar.
É um sonho que chega para o pouco ser que se é.
É fogo que arde sem se ver.
É…o Amor.
E o seu fruto, é a romã. Diz a mitologia grega que a primeira terá sido plantada por Afrodite, a Deusa do Amor.
E porque a coisa menos romântica que há é jantar fora no dia dos Namorados, aqui fica o lançamento e sugestão para o final de uma fabulosa refeição a dois no próximo dia 14: o nosso misterioso licor de romã.

Azevias de grão para o Carnaval

11 Fev

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É Carnaval, ninguém leva a mal! E é por isso que as azevias de grão, doce típico do Natal em muitas mesas portuguesas, são em Évora feitas tradicionalmente pelo Carnaval e utilizadas para pregar partidas. Numas o seu recheio é abundantemente temperado com pimenta ou piri-piri, noutras é mesmo substituído por algodão… Há por aí outras ideias para uma partida de Carnaval? Aqui fica a receita tradicional (sem piri-piri, pimentas ou outros substitutos…), que foi feita cá por casa seguindo as sugestões do Flagrante Delícia.

Ingredientes (cerca de 35 azevias, de Flagrante Delícia):

(Recheio)

– 400 g de grão cozido e sem pele
– 300 g de açúcar
– 2 gemas
– ½ colher de chá de canela moída
– 1 casca de limão

(Massa tenra)

– 200 g de farinha de trigo T55
– 30 g de manteiga
– 80 g de água morna
– 1/5 colher de chá de sal fino
– 20 ml de aguardente

– óleo q.b. para fritar
– açúcar e canela moída para polvilhar

Preparação:

(Recheio)

Num tacho misturar o grão, o açúcar e a canela.
Triturar com uma varinha mágica até obter um puré fino e juntar a casca de limão.
Levar o tacho a lume médio até que comece a ferver e deixar ferver lentamente cerca de 2 minutos, mexendo sempre.
Retirar do lume e juntar um pouco do puré às gemas, mexendo sempre, de forma a evitar que as gemas formem fios. Juntar esta mistura ao restante puré, sem parar de mexer.
Retirar a casca de limão e deixar o recheio arrefecer completamente antes de utilizar.

(Massa)

Derreter a manteiga e adicioná-la quente à farinha num robô de cozinha. Misturar utilizando ao modo “Pulsar”.
Misturar a água morna com o sal e a aguardente e verter sobre a massa. Usar novamente o modo “pulsar” até obter uma massa homogénea.
Formar uma bola, embrulhar em película aderente e refrigerar a massa durante cerca de 30 minutos.

(Montagem)

Estender finamente sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e cortar a massa (com cerca de 10 cm de diâmetro).
Colocar porções do recheio no centro dos círculos.
Dobrar a meio, pressionando a massa de forma a que fique bem unida.

(Fritura)

Misturar o açúcar com a canela previamente.
Aquecer óleo a cerca de 160º C e fritar as azevias até que fiquem douradas dos dois lados.
Retirar do óleo, escorrer bem.
Passar as azevias na mistura de açúcar com a canela.

Peixe, alimento de preconceitos

5 Fev
sushi cá de casa

sushi cá de casa…

Do mercado para o prato

Gostamos muito de sushi. Temos ainda a felicidade de termos por aqui alguém entre nós capaz de preparar devidamente o arroz, arranjar o peixe, o sashimi, os makis, e tudo o mais…É esta felicidade que nos permite saborear o sushi no conforto do lar, com a garantia máxima de comer peixe fresco, e de qualidade. E isso é o mais importante. Frescura e qualidade.

A esse propósito, há poucas semanas, resolvemos ir directamente ao MARL, à 1h00 da manhã.  É pelo Mercado Abastecedor da Região de Lisboa  que passa todo o peixe antes de chegar às bancas de peixe no dia a seguir.

A passagem por lá permitiu dar-nos de caras com atum-amarelo (não, não é uma das espécies em perigo de extinção) de excelente qualidade, a que não conseguimos resistir a “pedinchar” por um bocadinho para nós. Isto porque ainda nem estava arranjado…e já estava reservado.

A extinção, a aquacultura e a pesca sustentável

O atum, em particular o atum-vermelho, tem estado ameaçado de extinção há mais de 15 anos. Mas felizmente  há poucos meses surgiu a notícia que a sua população está novamente a aumentar, esperando-se que, mantendo os limites de pesca actuais, se faça a completa reconstituição de stocks em 2022.

No nosso Algarve, houve em tempos toda uma indústria à volta do atum da costa, que, devido à sobrepesca de outros países, extinguiu o nosso atum, e assim, tudo terminou. Recomeçou agora apenas com uma empresa, japonesa (Tunipex), que exporta praticamente todo o atum capturado (salvo algumas excepções…http://www.tvi24.iol.pt/videos/video/13711168/165, ou http://lifestyle.publico.pt/artigos/311252_o-que-fazem-quatro-chefs-com-um-atum-de-190-quilos ) para fora do País. O que é bom para a nossa economia. Somos bafejados pela sorte, a nossa costa tem do melhor peixe do Mundo, e obviamente que não  o conseguimos consumir todo (apesar de sermos o 3º país do mundo que mais peixe consome).

E se de repente nos virássemos para aquacultura? Como seria o nosso sushi? Qual o melhor peixe?

Em primeiro lugar, há lugar para tudo. A pesca não irá acabar certamente, mas será cada vez mais controlada e limitada. E convém que nós sejamos educados para consumir outras espécies selvagens excelentes que a nossa costa nos proporciona em grande quantidade (e a preços fenomenais!), mas que muitas pessoas, por preconceito, nem lhe tocam: é o caso da cavala – por sinal é bastante boa no sushi! O futuro passará certamente por uma diversificação no nosso consumo, e não apenas das espécies mais consumidas habitualmente.

A aquacultura e os preconceitos

Em segundo lugar, qual o melhor peixe? Aquacultura ou selvagem? O que caracteriza a qualidade do peixe é o seu habitat e alimentação, sabor e textura, modo de abate, e a frescura.

– Frescura

Por norma o peixe mais fresco é o de aquacultura. Este é consumido imediatamente após o abate, conservado e embalado de imediato. Imaginemos no Verão, 30 graus, o pescador tem de arranjar modo de conservar peixe capturado a 30 milhas da costa…

– Modo de Abate

No mar, o peixe morre por asfixia, na aquacultura, por choque térmico, uma “morte santa”. Sem apertões, esmagamentos ou cortes. Retira-se o peixe da água, a 20 graus, mergulha-se logo numa solução de dois ou três graus. Há um bloqueio das glândulas endócrinas, o peixe contrai-se e cria músculo. O músculo é o que comemos, é a carne do peixe.

– Alimentação e habitat

Quando se falade aquacultura, fala-se dos antibióticos, das hormonas, das novas galinhas do mar. Das rações com demasiado peixe ou soja. Convém referir que há aquacultura e aquacultura. Existe a aquacultura intensiva, em que o peixe só come ração (muitas vezes com antibióticos e alto teor de gorduras), e a aquacultura extensiva – onde o animal só come o que a natureza lhe dá. Portugal produz essencialmente aquacultura extensiva e semi-intensiva, mas com grandes dificuldades de concorrência face à produção intensiva, como por exemplo na Grécia, com preços imbatíveis.

Por exemplo, em Portugal, há aquacultura semi-intensiva de dourada, integrada na natureza e na Ria Formosa, que utiliza água das marés e muito alimento natural. Trata-se de aquacultura de qualidade, mais cara que a dourada grega, mas com uma relação preço-qualidade imbatível. Haverá sempre mercado para o peixe produzido intensivamente a baixo preço, como o da Grécia. Mas devemos poder ser livres de escolher o que queremos comer. A solução passaria por uma certificação para a aquacultura extensiva ou semi-intensiva.

desmanche de atum fresco no MARL

desmanche de atum fresco no MARL

Uma outra questão é que há cada vez mais registos de mercúrio no mar que se propagam pelos peixes selvagens devido a bioampliação. Numa produção aquícola responsável todos os factores de produção são devidamente controlados de modo a evitar contaminações do pescado, mas nas espécies selvagens este controlo não é possível.

Em suma, quanto à alimentação e habitat, o peixe de aquacultura, se for de produção extensiva, não tem diferença relativamente à alimentação do peixe selvagem. E se este tipo de produções for certificado, podemos escolher livremente. Veja-se o exemplo do porco preto. Este promoveu-se à custa da imagem de um porco a comer bolota num ambiente natural. O que não é inteiramente verdade. Há porco preto alimentado a bolota…mas também o há alimentado a ração. Também os peixes de aquacultura podem estar integrados num ambiente natural como a Ria Formosa. Será possível inverter a imagem que as pessoas têm da aquacultura?

– Sabor, textura, composição

A derradeira questão. Muitas pessoas acham que sabem distinguir com facilidade o que é o peixe selvagem do peixe de aquacultura. Que o peixe de aquacultura é sempre mais gordo…

Nos peixes selvagens a concentração de gordura e de ácidos gordos do tipo ómega 3 varia de acordo com a idade, tamanho, zona geográfica e época do ano enquanto que nos de aquacultura a composição é determinada pelas rações o que permite uma maior uniformidade. Podemos efectivamente apanhar um peixe selvagem, mas gordo. Já nos aconteceu comprar uns quantos robalos selvagens para um almoço aqui em casa há uns anos, precisamente em Janeiro, numa altura em que estes estão mais gordos, e ficou quase a sensação que eram de aquacultura: não eram, pura e simplesmente a gordura dos peixes selvagens é variável, e em algumas situações pode ser igual ou mais gordo que alguns peixes de aquacultura.

O que é certo é que quase nenhum de nós em Portugal terá comido salmão selvagem, todo o que comemos é de cativeiro, vem da Noruega, e é indispensável no sushi. E assim vamos continuar, pelo menos em relação ao salmão.

As respostas às questões anteriores poderão até ficar um pouco ao critério de cada um, mas passarão muito por um aumento de informação ao consumidor final e da certificação da aquacultura. Há quem diga que o “O futuro será cultivado” (“the future is farmed” – Nature – http://www.nature.com/news/2009/090325/pdf/458398a.pdf) …. Será?

Se preferimos peixe selvagem face ao de aquacultura? Se a frescura for garantida (o que nem sempre é possível), muitas vezes, sim. Mas também compramos peixe de aquacultura se soubermos que provém de uma aquacultura extensiva. Porque para nós o mais importante é que o peixe viva feliz, não esteja ameaçado ou em riscos de extinção, se alimente bem e seja fresco porque assim será certamente saboroso e com qualidade, e portanto…caberá no nosso sushi!

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Experiências de uma cozinheira amadora, que gosta de experimentar coisas novas e tem muito jeito para a recriação de cenários de guerra na cozinha

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