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O Chocante Mundo do Desperdício de Alimentos

4 Out
racionamento no Reino Unido, cartaz de 1941, em plena segunda guerra mundial

racionamento no Reino Unido, cartaz de 1941, em plena segunda guerra mundial

Algarve, pino do Verão. Hora de beber um café na esplanada, ver as vistas. Mas algo desvia a atenção e é completamente intrigante à nossa vista. Centenas de pães algarvios à porta de um supermercado. À espera da recolha para o lixo. Era só pão. Mas também aquilo era só o que estava à vista…

O problema do desperdício humano de alimentos atinge neste momento uma proporção mundial completamente inacreditável. Não estamos a falar de comida estragada, a apodrecer, em más condições de conservação. Nada disso. Estamos apenas a referir comida completamente saudável.

Lembro-me de ainda pequeno, ver como os meus avós alimentavam os animais. Lembro-me de porcos a serem alimentados com cascas de batata, e outros orgânicos que pura e simplesmente não eram utilizados no processamento lá de casa. Será que hoje as coisas são assim?

À escala global, a maioria das nações europeias e da América do Norte, disponibilizam em restaurantes e supermercados 150 a 200% das necessidades nutricionais das suas populações. Países como os Estados Unidos, têm nos restaurantes e supermercados o dobro do que é necessário para alimentar as suas pessoas.

Mas como se isto fosse pouco…sabemos também que o gado é opcionalmente engordado com diversos cereais como milho, soja e trigo, perfeitamente úteis para consumo humano, e o resultado no fim é… os países desenvolvidos terem um abastecimento de comida que supera em 3 ou 4 vezes as necessidades nutricionais da sua população.

Um terço dos alimentos produzidos em todo o mundo é desperdiçado, com um custo anual de 570 mil milhões de euros para a economia global, revela um relatório apresentado recentemente pela agência das Nações Unidas para a alimentação. Os alimentos produzidos mas não consumidos ocupam 30% da terra cultivada em todo o mundo. Ecologicamente fará sentido levar os recursos naturais ao limite para satisfazer o aumento de produção alimentar quando em alguns países se gasta 3 ou 4 vezes a mais o que é preciso? Enfim, mas isso dava outra discussão…

A discussão centra-se no desperdício alimentar. Diversos produtores deitam fora centenas de produtos hortículas e frutas simplesmente por questões estéticas, logísticas, económicas, entre outras. Ou porque há ervas daninhas misturadas e seria caríssimo separar. Ou porque as batatas são cosmeticamente imperfeitas – vão directamente para os porcos. Ou porque o tamanho da fruta é pequena. (Um caso concreto: uma quinta produtora de pêra rocha que resultou num calibre muito pequeno, e só conseguiu 10 cêntimos o quilo – nem paga a produção. Tomaram a iniciática peculiar de permitir a toda a gente ir à quinta apanhar a fruta por 25 cêntimos o quilo http://123cook.blogs.sapo.pt/64720.html).

Mas isto não se faz só na fruta e vegetais. O mesmo sucede com animais. Nas pescas, há toneladas de espécies de peixe – pelo menos 40% do peso pescado – que vêm à rede e são devolvidas ao mar, simplesmente porque o mercado não paga o suficiente para justificar levá-las para a lota. Nos matadouros, várias partes dos animais simplesmente são deitadas fora, porque o mercado nada paga por elas. Outro exemplo: tentem comprar molejas (glândulas do timo de animais como vitela ou borrego). Estão completamente fora do circuito comercial, apenas os magarefes (abatedores de gado) têm acesso a elas, ou vão para o lixo, ou ficam com elas para uns petiscos.

O mesmo sucede com outras partes consideradas menos nobres dos animais. São depois incineradas, ou utilizadas para alimentar cães.

Felizmente hoje vemos uma inversão, e há já diversos Chefs (Leonel Pereira, Ljubomir Stanisic) que na Alta Cozinha optam por trabalhar com estas partes menos nobres, e cada vez mais com as tais espécies de peixe que o mercado tradicional tende a rejeitar.

Vieiras e molejas pelo Chef Leonel Pereira

Vieiras e molejas pelo Chef Leonel Pereira

Saúda-se a o investimento que tem sido feito por entidades gestoras das pescas para incentivo ao consumo de cavala, um excelente peixe, abundante nas nossas costas, e que não temos sabido aproveitar condignamente. Este é na verdade um caso de sucesso.

Mas e nós, como podemos mudar isto? Será possível?

Seguramente que não é necessário recorrer ao radicalismo do freeganismo – movimento radical que boicota o consumo, optando por exemplo por recolher comida no lixo ao invés de adquirí-la.

O primeiro passo é aproveitarmos toda a comida que nos é colocada à disposição. E isto começa em nossas casas. Escrevo isto depois de ter jantado uma cataplana de bacalhau e gambas com ovos escalfados. Mas isto eram sobras de outro dia. Não se comeu a cataplana de bacalhau e gambas toda, as sobras não davam para dois – escalfaram-se 2 ovos no molho, e que magnífico jantar deu.

Outro dia assámos sardinhas e cavalas. Fomos muito generosos nas quantidades…não se estraga. Os filetes grelhados foram facilmente aproveitados para fazer um paté de cavala e sardinha, e comer no dia seguinte.

A partir de certa altura, é um jogo criativo – sabemos que se sobrar muito pouco, não dará para uma refeição. Mas se aumentarmos um pouco as quantidades, podemos depois jogar com as sobras e criar qualquer coisa interessante para outro dia. Outros exemplos poderiam ser dados para criação de tortilhas, empadas, lasanhas, croquetes, omeletes, pastelões, pizzas, sopas…tantos pratos que podem ser criados com sobras de vegetais, carne e peixe de dias anteriores.

Outra forma de maximizar a utilização dos nossos alimentos: se não puder ter ervas aromáticas em casa, porque não guardar a salsa, coentros e até alfaces que comprou em jarros de água, como se de flores se tratassem? Desse modo guardamos espaço no frigorífico para outros alimentos, e aumentamos largamente a durabilidade dos vegetais.

Não esquecer a utilização do congelador como recurso para congelar comida que sobrou, e poderá utilizar mais tarde. Ou aproveite para o almoço do dia seguinte.

Aproveite fruta mais velha para fazer smoothies, pão mais velho para fazer croutons, tomates maduros para molhos para lasanhas, pastas, etc.

Aproveite as pequenas quantidade de ossos e bocados de carne cozinhada, congelando-os, para mais tarde fazer um caldo de carne.

Não tenha vergonha de comer fruta feia. Se não a comer, estará a encorajar o desperdício.

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Outro mito é a questão dos prazos de validade da comida. Há milhões de pessoas que não sabem a diferença entre “consumir antes de” e “consumir de preferência antes de”. Como é óbvio, a última é uma data de referência. Passada essa data, não significa que seja lixo, ou pouco saudável comer. Nesses casos os alertas vermelhos devem ser nas alterações de cheiro e sabor, sendo a data um alerta amarelo. Por exemplo, os iogurtes duram mais 2 dias dentro do prazo sem problema. O leite UHT, idem. Em regra, quanto menos processado for o alimento mais tempo irá conservar-se sem alterações. O chocolate para culinária, por exemplo, pode ser usado sem qualquer preocupação (quando muito pode mudar a sua cor – embranquecer – mas não apresenta qualquer perigo para a saúde. Neste link pode esclarecer muitas dúvidas sobre os prazos de validade – http://www.gastronomias.com/noticia228.htm

Se para além destas questões, não tivermos vergonha de trazer a comida que não comemos no restaurante, e se tornarmos socialmente inaceitável que a legislação e as instituições pura e simplesmente rejeitem comida saudável e em bom estado, será possível inverter esta situação.

Sugestões concretas que podemos fazer aos nossos governantes?

Antigamente tínhamos animais em casa para aproveitar as sobras de comida. Se por exemplo, em vez de importarmos grandes quantidade de cereais para alimentar o gado, e recorrermos às sobras de alimentos cozinhados para alimentar animais como os porcos, e canalizarmos a produção de cereais apenas para as pessoas, seguramente estamos a ter uma opção muito mais racional, ambiental, e lógica. Isto é o mínimo, mas é possível ir mais longe.

Nós somos um animal terrestre, dependemos da nossa Terra para nos alimentarmos. Por agora vamos destruindo a nossa terra para produzir comida que ninguém come. Vamos reduzir o desperdício de comida?

Coisas irritantes em restaurantes

20 Set

waiter

Muita coisa pode correr mal quando resolvemos ir a um restaurante. Desde antes de entrar, até ao momento de pagar e sair. Neste post resolvemos listar algumas delas, as principais. Podem até ser só manias nossas, ainda assim, achamos que se todos os restaurantes do Mundo conseguissem evitar essas pequenas coisas, o Mundo seria certamente muito melhor J

Na realidade, esta nem sequer é uma lista fechada…será normal que vá sendo actualizada ao longo do tempo, à medida que vamos descobrindo mais coisas irritantes em novos restaurantes.

– estamos simplesmente a ver a carta à porta do restaurante, e de repente surge um empregado a pressionar, e a perguntar se temos alguma dúvida…- “sim, temos – a profissão do senhor é espantar possíveis clientes?”

– procuramos pela carta à porta do restaurante, mas ela não existe. Será que é mesmo um restaurante, ou uma cozinha para amigos?

– fazemos uma reserva, mas ao chegar ao restaurante, afinal temos de esperar por mesa livre. Parece que o overbooking não é só nos aviões e nos hotéis…

– resolvemos reservar mesa de não-fumadores, que afinal é uma pequeníssima área do restaurante. É castigo – se não fuma, pode ficar num ambiente claustrofóbico com 1 m3 de oxigénio, que é para não se armar em fino.

– depois de vermos a carta, decidimos fazer o pedido, mas dizem-nos que aquilo que queríamos afinal já não há… “ainda não tivemos tempo de actualizar a lista” – então avisem no momento em que a dão ao cliente!

– o empregado tem um incrível cheiro a tabaco e / ou a suor. Nada mais sedutor no início de uma refeição…

– pedimos coca cola, mas só há pepsi…(sim, porque existirem as duas num restaurante seria uma coisa impensável)

– pedimos vinho a copo, mas não existe…(e se quer beber, bebe 75cl como gente grande)

– pedimos um jarro de 1L de sangria, mas reparamos que no fim dá para encher míseros 2 copos, já que 75% é gelo e bocados de fruta (se esperar 1 hora que o gelo derreta, fico com mais sangria…e se pedir uma liquidificadora ainda faço um batido com a fruta da sangria)

– acabamos de nos sentar, e de seguida somos bombardeados com 10 diferentes couverts e entradas, quando não pedimos nenhum deles…mandamos todos para trás, e o empregado tira-os com má cara. Sim, porque quem vai a um restaurante tem sempre de comer umas azeitoninhas e um paté. Se não comer é porque é um tanso…

– pedimos sopa, que é servida a 100ºC. Depois de metermos uma colher à boca, percebemos que não pedimos sopa mas sim lava de vulcão acabada de sair…tal é a temperatura!

– aguardamos 1 hora pela chegada da comida…efectivamente, se vamos a um restaurante, é porque não temos pressa. Se tem pressa, coma uma sandocha na área de serviço.

– ah, e a música…(a música que já foi tema aqui para outro post) nada melhor do que ouvir música (e a bom volume) num restaurante. Que chique! especialmente se for pan pipes…

– chamamos o empregado que permanentemente faz de conta que não vê. Se calhar é só distraído…

– quando chegam os pratos, nem todos são servidos, ficando uma ou duas pessoas outra meia-hora à espera. Geralmente acontece sempre com as pessoas que fazem o pedido mais simples de todos, tipo o prato do dia…

– depois de todos serem servidos, percebe-se que 1 ou 2 pedidos foram mal assentes, resultando em pratos diferentes para essas pessoas…e para chatear ainda mais, trouxeram carne a um vegetariano…

– entretanto a comida já chegou, mas as bebidas, que deviam ser a primeira coisa a serem servidas, só surgem a meio da refeição. Na realidade a comida já tem uma elevada percentagem de água, portanto também não há-de ser por aí que morremos à sede.

– a mais irritante de todas: pedimos um naco de carne grelhada, perguntam-nos como queremos a carne, dizemos média, e vem super-seca, ou em sangue (mais valia não perguntarem…)

– as batatas fritas são congeladas – para isso íamos ao McDonald’s

– o prato é servido de tal forma cheio com guarnição que precisamos de uma pá para escavar e encontrar a carne debaixo de tudo…

– ainda nem todos acabaram de comer, já o empregado está a levantar os pratos – é que os pratos devem ser poucos e é lavá-los rapidamente para servir noutra mesa…

– pedimos a carta de sobremesas, mas o empregado faz questão de enunciar as sobremesas de cor. Mas como não sabemos o preço, queremos mesmo a lista…paciência!

– quando vemos a carta (gigante), percebemos que das 50 sobremesas diferentes, 45 delas são provenientes de marcas de gelados (aaah, a bela da vienetta…), e só 5 são sobremesas efectivamente da casa

– pedimos uma bola de gelado, que quando chega à mesa já vem completamente derretida…

– Pedimos a conta. Quando vemos, somos surpreendidos por umas quantas surpresas incluídas: água de 1.5L em vez de 0.5L; garrafa de vinho de 0.75L em vez de 0.375L; 3 doses em vez de 2…entre outras coisas que vá-se lá saber porquê, são sempre enganos para cima e nunca para baixo…

– Depois de pedir a conta, pedimos então a factura com o nosso NIF. E agora a cereja no topo do bolo: “ah, devia ter pedido a factura previamente antes de eu ter emitido uma factura simplificada quando pediu a conta”. Claro. Como é que não me lembrei, afinal de contas pedir uma factura é um acontecimento. Um happening. Algo de verdadeiramente especial.

– Tentamos pagar com multibanco, mas…não há! Temos de ir à rua, a 500 metros, levantar dinheiro e simpaticamente pagar a conta, porque essa coisa do pagamento por cartão é um luxo do século 20 que ainda não chegou a todos os lados.

Marraquexe – a cidade vibrante

23 Jul

Os feriados de Junho levaram-nos ao Norte de África e a uns dias de descanso em Marraquexe, a cidade Vermelha. Embora aqui tão perto, Marraquexe tem o exotismo das terras longínquas, das viagens distantes – esta é , como poucas, uma cidade que nos transporta para outra dimensão, com uma dinâmica incrível, e em que todos os nossos sentidos são imediatamente postos à prova. Dentro da medina as ruas labirínticas fazem-nos perder. Pessoas, bicicletas, motos e carros circulam pelas ruas num caos, que quase parece organizado (na realidade, parte deste caos é organizado – é suposto caminhar a pé pela direita…). Das mesquitas ouvem-se as orações islâmicas. Nos souks (mercados) misturam-se as cores e os cheiros das peles, do artesanato e das especiarias. Aqui tudo se vende, tudo se negoceia. Mas é na praça Jenma El-Fna que toda a intensidade vibrante de Marraquexe atinge o auge. Aqui misturam-se músicos, encantadores de serpentes, macacos amestrados dançarinos e contadores de histórias. Jogos inesperados surgem à nossa frente. Nos terraços dos vários cafés e restaurantes que circundam a praça bebe-se um chá de menta e avista-se o pôr-do-sol. E nas bancas de comida que surgem ao final do dia na praça, provam-se as iguarias marroquinas.

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Como os sabores são a nossa paixão, não perdemos a oportunidade de fazer um workshop de cozinha marroquina durante a nossa estadia em Marraquexe. O workshop decorreu na La Maison Arabe – a mais antiga riad (casa típica marroquina caracterizada por possuir jardins ou pátios interiores) de Marrocos – que ficava mesmo ao lado da riad onde estávamos instalados.

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O workshop durou cerca de 3 horas, mas deu para perceber as principais características da cozinha marroquina. A Wada, a nossa mentora, começou por nos dar uma breve introdução da base da cozinha de Marrocos, que resulta da fusão entre as cozinhas berbere, árabe, judaica e moura. As tajines e os couscous estão entre os pratos mais característicos desta cozinha. O pão é um alimento essencial e que acompanha todos os pratos. A única excepção é mesmo o couscous. (Nós, como gostámos muito do pão, acabámos por comê-lo também com os couscous para espanto dos senhores que nos serviam…) As pastillas, feitas à base de uma massa de amêndoa que depois é recheada (geralmente com carne), são também típicas da culinária marroquina. E por fim, as panquecas (ou crepes), que não são nada mais do que uma massa à base de farinha, água e sal, pode ser comida simples ou recheada. Aqui provámos um crepe recheado e um simples, e estavam bem bons!

Depois seguimos para a cozinha onde à nossa espera estava a dada, que é como quem diz a chef tradicional marroquina. Já na cozinha a dada começou por nos explicar e mostrar como se faz o pão marroquino. Sempre feito à base de farinha, água, açúcar, fermento, sal e óleo vegetal. Todos tivemos oportunidade de meter as mãos na massa e amassar o pão, que ficou depois a levedar até ser hora de ser cozido.

De seguida aprendemos como se prepara o chá de menta – chá verde, água quente, folhas de hortelã e açúcar (muito açúcar!). Os sabores do chá verde são extraídos em duas etapas: uma primeira que dura cerca de 3 minutos, e da qual se aproveita a água para o chá; na segunda, que dura mais alguns minutos e que serve para tirar o “amargo” do chá, a água é rejeitada. Depois do chá preparado, foi tempo de prová-lo.

Uma pausa na cozinha levou-nos a um forno comunitário. Os fornos comunitários são os locais onde as pessoas vão cozer a massa de pão que prepararam em casa. A responsabilidade da pessoa que coze os pães é muita: deve saber a quem pertence cada pão que coloca no forno (e olhem que são cerca de 50 pães de cada vez!), dado que cada família tem a sua forma de preparar o pão.

Tivemos também a oportunidade de cheirar algumas das especiarias e aromas típicos da cozinha marroquina. Entre elas: ras el hanout (uma mistura de especiarias), gengibre, cominhos, açafrão, pimenta, água de rosas e água de flor de laranjeira.

Já de volta à cozinha e com o pão já continuámos a preparar o nosso almoço: tajine de borrego com ameixas secas e duas saladas.

A tajine foi preparada simplesmente com borrego, cebola, coentros, um fio de azeite, água e muitas especiarias. As especiarias, cominhos, paprika, canela e açafrão, deram-lhe o toque exótico. Ficou ao lume durante cerca de uma hora, até a carne estar cozinhada e ter absorvido todos os sabores.

Enquanto a tajine cozinhava, preparámos as saladas: uma de beringela e tomate, e outra de pimento assado e tomate.

A parte mais difícil: sem dúvida as rosas decorativas. São feitas com a pele dos tomates e não é nada fácil fazer uma rosa bonita. De qualquer modo, para orgulho nacional, o prémio da “rosa mais bonita” do curso veio connosco!

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No fim foi altura de saborear, à beira da piscina, os deliciosos pratos que preparámos durante esta manhã animada. Tivemos ainda como surpresa uma sobremesa: uma espécie de mil-folhas de gelado – pequenas folhas de uma massa estaladiça, com gelado de água de flor de laranjeira, salpicadas com frutos secos.

(Desculpem não haver fotos dos pratos finais, mas aqui já estávamos distraídos a saboreá-los e esquecemo-nos de tirar fotos!)

E para a despedida, um diploma de curso e duas tajines para fazer os pratos marroquinos cá por casa. Ainda não foram experimentadas, mas quando forem fica prometida a receita!

Peixe, alimento de preconceitos

5 Fev
sushi cá de casa

sushi cá de casa…

Do mercado para o prato

Gostamos muito de sushi. Temos ainda a felicidade de termos por aqui alguém entre nós capaz de preparar devidamente o arroz, arranjar o peixe, o sashimi, os makis, e tudo o mais…É esta felicidade que nos permite saborear o sushi no conforto do lar, com a garantia máxima de comer peixe fresco, e de qualidade. E isso é o mais importante. Frescura e qualidade.

A esse propósito, há poucas semanas, resolvemos ir directamente ao MARL, à 1h00 da manhã.  É pelo Mercado Abastecedor da Região de Lisboa  que passa todo o peixe antes de chegar às bancas de peixe no dia a seguir.

A passagem por lá permitiu dar-nos de caras com atum-amarelo (não, não é uma das espécies em perigo de extinção) de excelente qualidade, a que não conseguimos resistir a “pedinchar” por um bocadinho para nós. Isto porque ainda nem estava arranjado…e já estava reservado.

A extinção, a aquacultura e a pesca sustentável

O atum, em particular o atum-vermelho, tem estado ameaçado de extinção há mais de 15 anos. Mas felizmente  há poucos meses surgiu a notícia que a sua população está novamente a aumentar, esperando-se que, mantendo os limites de pesca actuais, se faça a completa reconstituição de stocks em 2022.

No nosso Algarve, houve em tempos toda uma indústria à volta do atum da costa, que, devido à sobrepesca de outros países, extinguiu o nosso atum, e assim, tudo terminou. Recomeçou agora apenas com uma empresa, japonesa (Tunipex), que exporta praticamente todo o atum capturado (salvo algumas excepções…http://www.tvi24.iol.pt/videos/video/13711168/165, ou http://lifestyle.publico.pt/artigos/311252_o-que-fazem-quatro-chefs-com-um-atum-de-190-quilos ) para fora do País. O que é bom para a nossa economia. Somos bafejados pela sorte, a nossa costa tem do melhor peixe do Mundo, e obviamente que não  o conseguimos consumir todo (apesar de sermos o 3º país do mundo que mais peixe consome).

E se de repente nos virássemos para aquacultura? Como seria o nosso sushi? Qual o melhor peixe?

Em primeiro lugar, há lugar para tudo. A pesca não irá acabar certamente, mas será cada vez mais controlada e limitada. E convém que nós sejamos educados para consumir outras espécies selvagens excelentes que a nossa costa nos proporciona em grande quantidade (e a preços fenomenais!), mas que muitas pessoas, por preconceito, nem lhe tocam: é o caso da cavala – por sinal é bastante boa no sushi! O futuro passará certamente por uma diversificação no nosso consumo, e não apenas das espécies mais consumidas habitualmente.

A aquacultura e os preconceitos

Em segundo lugar, qual o melhor peixe? Aquacultura ou selvagem? O que caracteriza a qualidade do peixe é o seu habitat e alimentação, sabor e textura, modo de abate, e a frescura.

– Frescura

Por norma o peixe mais fresco é o de aquacultura. Este é consumido imediatamente após o abate, conservado e embalado de imediato. Imaginemos no Verão, 30 graus, o pescador tem de arranjar modo de conservar peixe capturado a 30 milhas da costa…

– Modo de Abate

No mar, o peixe morre por asfixia, na aquacultura, por choque térmico, uma “morte santa”. Sem apertões, esmagamentos ou cortes. Retira-se o peixe da água, a 20 graus, mergulha-se logo numa solução de dois ou três graus. Há um bloqueio das glândulas endócrinas, o peixe contrai-se e cria músculo. O músculo é o que comemos, é a carne do peixe.

– Alimentação e habitat

Quando se falade aquacultura, fala-se dos antibióticos, das hormonas, das novas galinhas do mar. Das rações com demasiado peixe ou soja. Convém referir que há aquacultura e aquacultura. Existe a aquacultura intensiva, em que o peixe só come ração (muitas vezes com antibióticos e alto teor de gorduras), e a aquacultura extensiva – onde o animal só come o que a natureza lhe dá. Portugal produz essencialmente aquacultura extensiva e semi-intensiva, mas com grandes dificuldades de concorrência face à produção intensiva, como por exemplo na Grécia, com preços imbatíveis.

Por exemplo, em Portugal, há aquacultura semi-intensiva de dourada, integrada na natureza e na Ria Formosa, que utiliza água das marés e muito alimento natural. Trata-se de aquacultura de qualidade, mais cara que a dourada grega, mas com uma relação preço-qualidade imbatível. Haverá sempre mercado para o peixe produzido intensivamente a baixo preço, como o da Grécia. Mas devemos poder ser livres de escolher o que queremos comer. A solução passaria por uma certificação para a aquacultura extensiva ou semi-intensiva.

desmanche de atum fresco no MARL

desmanche de atum fresco no MARL

Uma outra questão é que há cada vez mais registos de mercúrio no mar que se propagam pelos peixes selvagens devido a bioampliação. Numa produção aquícola responsável todos os factores de produção são devidamente controlados de modo a evitar contaminações do pescado, mas nas espécies selvagens este controlo não é possível.

Em suma, quanto à alimentação e habitat, o peixe de aquacultura, se for de produção extensiva, não tem diferença relativamente à alimentação do peixe selvagem. E se este tipo de produções for certificado, podemos escolher livremente. Veja-se o exemplo do porco preto. Este promoveu-se à custa da imagem de um porco a comer bolota num ambiente natural. O que não é inteiramente verdade. Há porco preto alimentado a bolota…mas também o há alimentado a ração. Também os peixes de aquacultura podem estar integrados num ambiente natural como a Ria Formosa. Será possível inverter a imagem que as pessoas têm da aquacultura?

– Sabor, textura, composição

A derradeira questão. Muitas pessoas acham que sabem distinguir com facilidade o que é o peixe selvagem do peixe de aquacultura. Que o peixe de aquacultura é sempre mais gordo…

Nos peixes selvagens a concentração de gordura e de ácidos gordos do tipo ómega 3 varia de acordo com a idade, tamanho, zona geográfica e época do ano enquanto que nos de aquacultura a composição é determinada pelas rações o que permite uma maior uniformidade. Podemos efectivamente apanhar um peixe selvagem, mas gordo. Já nos aconteceu comprar uns quantos robalos selvagens para um almoço aqui em casa há uns anos, precisamente em Janeiro, numa altura em que estes estão mais gordos, e ficou quase a sensação que eram de aquacultura: não eram, pura e simplesmente a gordura dos peixes selvagens é variável, e em algumas situações pode ser igual ou mais gordo que alguns peixes de aquacultura.

O que é certo é que quase nenhum de nós em Portugal terá comido salmão selvagem, todo o que comemos é de cativeiro, vem da Noruega, e é indispensável no sushi. E assim vamos continuar, pelo menos em relação ao salmão.

As respostas às questões anteriores poderão até ficar um pouco ao critério de cada um, mas passarão muito por um aumento de informação ao consumidor final e da certificação da aquacultura. Há quem diga que o “O futuro será cultivado” (“the future is farmed” – Nature – http://www.nature.com/news/2009/090325/pdf/458398a.pdf) …. Será?

Se preferimos peixe selvagem face ao de aquacultura? Se a frescura for garantida (o que nem sempre é possível), muitas vezes, sim. Mas também compramos peixe de aquacultura se soubermos que provém de uma aquacultura extensiva. Porque para nós o mais importante é que o peixe viva feliz, não esteja ameaçado ou em riscos de extinção, se alimente bem e seja fresco porque assim será certamente saboroso e com qualidade, e portanto…caberá no nosso sushi!

Música & Comida

1 Out

Hoje não é um dia qualquer – é dia da Música.

Hoje em dia a música está em todo o lado, quer seja no elevador que subimos, no telefone enquanto estamos na lista de espera de algum call center, nas lojas de roupa jovem, etc, etc.

Pessoalmente, a música incomoda-me em quase todas as situações em que a música não é protagonista. Quando ela aparece como figurante, quase sempre é um “patinho feio”, de escolha duvidosa, demasiado repetitiva ou com o volume inadequado, acabando muitas vezes por desviar o centro das atenções, e quase sempre de forma negativa.

Também pode ser um problema pessoal – talvez o facto de eu ser músico obriga-me inconscientemente a focar-me na música, deixando o resto para segundo plano…não sei…

O que é certo é que a combinação de música com comida tem muito que se lhe diga. Há tantas formas de falhar miseravelmente…a música errada para a situação errada pode mesmo transformar-se num  episódio tragicómico – um casal a terminar, com o violinista permanentemente a tocar…um aniversário de avós, e uma banda a começar um cover de Sex Pistols…ou uma despedida de solteiros repentinamente interrompida com músicas de Radiohead….

Enfim, os restaurantes com música têm uma tarefa árdua de conseguir criar uma atmosfera em que a música entretenha, mas não seja intrusiva. Será possível uma banda ser divertida, sem distrair as atenções das conversas? Será fácil comer atenciosamente e ouvir atenciosamente ao mesmo tempo?

A harmonização entre a música e a cozinha é na realidade uma arte, tão complexa como a arte de conjugar vinhos e comida. E por vezes não é dada a devida importância a essa harmonização. Não são raras as vezes em que uma refeição fica estragada por uma música inadequada, ou com o volume exagerado, do mesmo modo que uma refeição pode tornar-se inesquecivelmente má por um vinho inadequado, ou servido a uma temperatura completamente errada.

Aquilo que se espera é que nos restaurantes a música seja tratada com o mesmo respeito que a comida, e que o vinho. Na realidade, as combinação perfeita dos três é sempre uma experiência única, seja num restaurante fino, numa esplanada de praia ao pôr do sol, ou em casa à luz das velas…

 

“Gourmet” ou não “gourmet”, eis a questão…ou talvez não

19 Set

Comer bem, tirar partido máximo dos nossos sentidos enquanto se come, ter consciência disso, ser surpreendido à primeira garfada, viajar com os sabores, ser transportado para um imaginário através de texturas, paladares, aromas, pela história da origem ou criação do produto, tirar partido de produtos raros ou substancialmente diferentes, vibrar com pratos visualmente sedutores…ou simplesmente gostar de comer qualquer coisa apenas porque sim.

Nada disto é pecado. Satisfazer o palato, os sentidos e a imaginação é algo que (também) é possível com a comida, e não é censurável. Afinal o nosso corpo é mais um parque de diversões, do que propriamente um Templo.

O problema é quando começamos a rotular as coisas. Quando pegamos nos conceitos acima referidos, generalizamos e afirmamos: “o que tu queres dizer é que gostas de produtos gourmet”.

“Gourmet” é uma palavra que nos irrita solenemente e nos tira do sério, porque sem existir uma definição definitiva (passe o pleonasmo…), estereotipou-se que tudo o que é produto alimentar / refeição / restaurante de suposta alta qualidade, com apresentação especial e elevada sofisticação, com quantidade limitada ou origem muito específica, é afinal, “gourmet”.

Explicando melhor por oposição, tudo o que resultar de uma produção que não seja descuidada, industrializada ou massificada, de rápido processamento, e cujo aspecto visual não caia em esquecimento e fuja aos padrões comuns, pode ser considerado “gourmet”.

Parece que se eu for apanhar um molho de ortigas aos Himalaias, é um produto “gourmet”. Tal como um ramo de hortelã apanhado cuidadosamente no vasinho da varanda ou na traseira do restaurante. E torna-se ainda mais “gourmet” se no fim o preço for estupidamente caro. Porque se é “gourmet”, é elitista, e se é elitista, é preciso pagar por isso.

E como agora tudo o que é “gourmet”, aparentemente vende, existem então milhentas teorias para estereotipar o que é uma pessoa gourmet e qual o retrato robot deste tipo de consumidores. Defende-se que são cosmopolitas, dinâmicos, fashion, ecológicos, procuram novas experiências, etc. etc. Supostamente não são necessariamente abastados, mas querem compensar o dia-a-dia com a indulgência de um momento gourmet, podendo por isso pagar mais por essa indulgência. Também se definem estereótipos sobre o sítio perfeito para comercializar este tipo de produtos: supostamente devem ser vendidos em lojas “especializadas” em “gourmet”, porque a experiência contínua começa aí mesmo na exposição na loja, porque a informação aí também é melhor e maior, etc.

E é este conjunto de estereótipos e associações que se materializa na palavra “gourmet”, e que a adultera e destrói, no fundo contra todos os consumidores que procurem aquilo que refiro no princípio deste texto.

E se apenas quisermos em cima da nossa mesa um produto de qualidade, exclusivo, de apresentação refinada e com uma história para contar, proveniente de produtos nacionais, locais ou e de proximidade, e estivermos pouco preocupado com o local de compra ou de venda?

E se não formos cosmopolitas nem fashion, nem ecologistas, nem procurarmos novas experiências, e se apenas quisermos comer coisas que nos sabem bem?

E o mais importante: e se simplesmente quisermos isso tudo ou apenas uma das coisas, mas só estivermos disposto a pagar o preço justo em vez de pagar um exagero proveniente das regras especulativas do mercado e do hype que se gerou à volta da palavra “gourmet”? Será isso impossível de realizar? Será utópico? Talvez não…

“Gourmet” na realidade deveria ser uma palavra fora do dicionário, devido ao uso pernicioso e à carga (elitista) que lhe é conferida. No fundo ser ou não ser “gourmet” não é propriamente uma questão, é mais um “fait-divers”…

123 Lets Cook!

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Caos na Cozinha

Experiências de uma cozinheira amadora, que gosta de experimentar coisas novas e tem muito jeito para a recriação de cenários de guerra na cozinha

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