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Peixe, alimento de preconceitos

5 Fev
sushi cá de casa

sushi cá de casa…

Do mercado para o prato

Gostamos muito de sushi. Temos ainda a felicidade de termos por aqui alguém entre nós capaz de preparar devidamente o arroz, arranjar o peixe, o sashimi, os makis, e tudo o mais…É esta felicidade que nos permite saborear o sushi no conforto do lar, com a garantia máxima de comer peixe fresco, e de qualidade. E isso é o mais importante. Frescura e qualidade.

A esse propósito, há poucas semanas, resolvemos ir directamente ao MARL, à 1h00 da manhã.  É pelo Mercado Abastecedor da Região de Lisboa  que passa todo o peixe antes de chegar às bancas de peixe no dia a seguir.

A passagem por lá permitiu dar-nos de caras com atum-amarelo (não, não é uma das espécies em perigo de extinção) de excelente qualidade, a que não conseguimos resistir a “pedinchar” por um bocadinho para nós. Isto porque ainda nem estava arranjado…e já estava reservado.

A extinção, a aquacultura e a pesca sustentável

O atum, em particular o atum-vermelho, tem estado ameaçado de extinção há mais de 15 anos. Mas felizmente  há poucos meses surgiu a notícia que a sua população está novamente a aumentar, esperando-se que, mantendo os limites de pesca actuais, se faça a completa reconstituição de stocks em 2022.

No nosso Algarve, houve em tempos toda uma indústria à volta do atum da costa, que, devido à sobrepesca de outros países, extinguiu o nosso atum, e assim, tudo terminou. Recomeçou agora apenas com uma empresa, japonesa (Tunipex), que exporta praticamente todo o atum capturado (salvo algumas excepções…http://www.tvi24.iol.pt/videos/video/13711168/165, ou http://lifestyle.publico.pt/artigos/311252_o-que-fazem-quatro-chefs-com-um-atum-de-190-quilos ) para fora do País. O que é bom para a nossa economia. Somos bafejados pela sorte, a nossa costa tem do melhor peixe do Mundo, e obviamente que não  o conseguimos consumir todo (apesar de sermos o 3º país do mundo que mais peixe consome).

E se de repente nos virássemos para aquacultura? Como seria o nosso sushi? Qual o melhor peixe?

Em primeiro lugar, há lugar para tudo. A pesca não irá acabar certamente, mas será cada vez mais controlada e limitada. E convém que nós sejamos educados para consumir outras espécies selvagens excelentes que a nossa costa nos proporciona em grande quantidade (e a preços fenomenais!), mas que muitas pessoas, por preconceito, nem lhe tocam: é o caso da cavala – por sinal é bastante boa no sushi! O futuro passará certamente por uma diversificação no nosso consumo, e não apenas das espécies mais consumidas habitualmente.

A aquacultura e os preconceitos

Em segundo lugar, qual o melhor peixe? Aquacultura ou selvagem? O que caracteriza a qualidade do peixe é o seu habitat e alimentação, sabor e textura, modo de abate, e a frescura.

– Frescura

Por norma o peixe mais fresco é o de aquacultura. Este é consumido imediatamente após o abate, conservado e embalado de imediato. Imaginemos no Verão, 30 graus, o pescador tem de arranjar modo de conservar peixe capturado a 30 milhas da costa…

– Modo de Abate

No mar, o peixe morre por asfixia, na aquacultura, por choque térmico, uma “morte santa”. Sem apertões, esmagamentos ou cortes. Retira-se o peixe da água, a 20 graus, mergulha-se logo numa solução de dois ou três graus. Há um bloqueio das glândulas endócrinas, o peixe contrai-se e cria músculo. O músculo é o que comemos, é a carne do peixe.

– Alimentação e habitat

Quando se falade aquacultura, fala-se dos antibióticos, das hormonas, das novas galinhas do mar. Das rações com demasiado peixe ou soja. Convém referir que há aquacultura e aquacultura. Existe a aquacultura intensiva, em que o peixe só come ração (muitas vezes com antibióticos e alto teor de gorduras), e a aquacultura extensiva – onde o animal só come o que a natureza lhe dá. Portugal produz essencialmente aquacultura extensiva e semi-intensiva, mas com grandes dificuldades de concorrência face à produção intensiva, como por exemplo na Grécia, com preços imbatíveis.

Por exemplo, em Portugal, há aquacultura semi-intensiva de dourada, integrada na natureza e na Ria Formosa, que utiliza água das marés e muito alimento natural. Trata-se de aquacultura de qualidade, mais cara que a dourada grega, mas com uma relação preço-qualidade imbatível. Haverá sempre mercado para o peixe produzido intensivamente a baixo preço, como o da Grécia. Mas devemos poder ser livres de escolher o que queremos comer. A solução passaria por uma certificação para a aquacultura extensiva ou semi-intensiva.

desmanche de atum fresco no MARL

desmanche de atum fresco no MARL

Uma outra questão é que há cada vez mais registos de mercúrio no mar que se propagam pelos peixes selvagens devido a bioampliação. Numa produção aquícola responsável todos os factores de produção são devidamente controlados de modo a evitar contaminações do pescado, mas nas espécies selvagens este controlo não é possível.

Em suma, quanto à alimentação e habitat, o peixe de aquacultura, se for de produção extensiva, não tem diferença relativamente à alimentação do peixe selvagem. E se este tipo de produções for certificado, podemos escolher livremente. Veja-se o exemplo do porco preto. Este promoveu-se à custa da imagem de um porco a comer bolota num ambiente natural. O que não é inteiramente verdade. Há porco preto alimentado a bolota…mas também o há alimentado a ração. Também os peixes de aquacultura podem estar integrados num ambiente natural como a Ria Formosa. Será possível inverter a imagem que as pessoas têm da aquacultura?

– Sabor, textura, composição

A derradeira questão. Muitas pessoas acham que sabem distinguir com facilidade o que é o peixe selvagem do peixe de aquacultura. Que o peixe de aquacultura é sempre mais gordo…

Nos peixes selvagens a concentração de gordura e de ácidos gordos do tipo ómega 3 varia de acordo com a idade, tamanho, zona geográfica e época do ano enquanto que nos de aquacultura a composição é determinada pelas rações o que permite uma maior uniformidade. Podemos efectivamente apanhar um peixe selvagem, mas gordo. Já nos aconteceu comprar uns quantos robalos selvagens para um almoço aqui em casa há uns anos, precisamente em Janeiro, numa altura em que estes estão mais gordos, e ficou quase a sensação que eram de aquacultura: não eram, pura e simplesmente a gordura dos peixes selvagens é variável, e em algumas situações pode ser igual ou mais gordo que alguns peixes de aquacultura.

O que é certo é que quase nenhum de nós em Portugal terá comido salmão selvagem, todo o que comemos é de cativeiro, vem da Noruega, e é indispensável no sushi. E assim vamos continuar, pelo menos em relação ao salmão.

As respostas às questões anteriores poderão até ficar um pouco ao critério de cada um, mas passarão muito por um aumento de informação ao consumidor final e da certificação da aquacultura. Há quem diga que o “O futuro será cultivado” (“the future is farmed” – Nature – http://www.nature.com/news/2009/090325/pdf/458398a.pdf) …. Será?

Se preferimos peixe selvagem face ao de aquacultura? Se a frescura for garantida (o que nem sempre é possível), muitas vezes, sim. Mas também compramos peixe de aquacultura se soubermos que provém de uma aquacultura extensiva. Porque para nós o mais importante é que o peixe viva feliz, não esteja ameaçado ou em riscos de extinção, se alimente bem e seja fresco porque assim será certamente saboroso e com qualidade, e portanto…caberá no nosso sushi!

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Terra e Mar: Lombos de rodovalho com puré de ervilhas e beterraba

26 Nov

Quem gosta de ver bons mercados de frescos, tem o mercado da Costa Nova (Aveiro) como uma referência em Portugal. Há umas semanas surgiu a oportunidade de lá passarmos, e não resistimos a tanta tentação junta…enguias, camarão de espinho, percebes, lulas, polvos…tamboril e o seu fígado…e claro, um rodovalho.

Até prova em contrário, o mercado da Costa Nova será porventura o melhor mercado de peixe fresco em Portugal em termos de diversidade de espécies, frescura e disponibilidade, sem perder o seu carácter genuíno.

Mas voltando ao tal rodovalho, este é um peixe relativamente desconhecido entre a maioria dos portugueses, e nas poucas pessoas que o conhecem, muitas confundem-no com o pregado. Há até teorias que apontam para nomes diferentes atribuídos à mesma espécie, consoante a zona do País (rodovalho no Norte, e pregado no Sul)…mas pregado e rodovalho são peixes “primos” (da mesma família), de espécies diferentes.

Metade do rodovalho proveniente da Costa Nova foi simplesmente grelhado na brasa, e o resultado foi óptimo, como não podia deixar de ser. A outra metade foi aproveitada para a receita que aqui  partilhamos. Uma receita simples, que faz a ligação entre a terra (ervilhas e beterraba), e o mar (rodovalho), e o casamento é bem feliz.

Ingredientes (2 pessoas)

– 2 lombos de rodovalho com cerca de 180 g cada um
– 400 g de ervilhas
– 1 beterraba média
– sal q.b.
– pimenta branca q.b.
– manteiga q.b.
– azeite q.b.
– leite q.b.
– salsa fresca q.b.

 Preparação

(Puré de ervilhas e beterraba)

Corte a beterraba em pequenos cubos e coza juntamente com as ervilhas em água temperada com sal.
Quando as ervilhas e a beterraba estiverem cozidas, escorra a água e reduza a puré.
Adicione um pouco de manteiga e de leite até obter a consistência desejada, e envolva bem.
Retifique os temperos e leve a lume brando por 1 a 2 minutos.

(Lombos de  rodovalho)

Tempere os lombos de rodovalho com um pouco de sal e pimenta.
Aqueça a frigideira com um pouco de manteiga e de azeite.
Quando estiver bem quente coloque o peixe com a pele virada para baixo e deixe cozinhar cerca de 3-4 minutos. Vire o peixe e deixe cozinhar cerca de 2 minutos do outro lado, até estar totalmente cozinhado.
Sirva acompanhado do puré de ervilhas e beterraba e polvilhado com salsa fresca picada.

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