Perdiz recheada com farinheira, cogumelos e nozes

14 Jan

perdiz recheada
Cozinhar é um prazer. Assim como saborear calmamente uma boa refeição. Quando se junta o prazer de preparar uma boa refeição com o prazer de a saborear em seguida, geralmente o resultado é superior à soma das partes. Serve isto para explicar que a receita a seguir partilhada não é de todo aconselhada a pessoas que procuram uma boa refeição com mínimo esforço. O resultado é óptimo, mas pode lançar a questão: “valerá o esforço?” – vale com certeza, desde que cozinhar seja também um passatempo, um prazer, e não um castigo, obrigação. E no fim, um prato inesquecível para saborear calmamente, com um bom vinho.

A perdiz é conhecida como “a raínha da caça menor”. Difícil de preparar, esta perdiz de caça recheada acompanha bem com um vinho tinto intenso e com boa acidez. Na garrafeira caseira apareceu um potente Quinta da Mimosa 2009, que não sendo fantástico, muito bom e  acompanhou o prato na perfeição. Muitas notas de frutos vermelhos e madeira com notas de baunilha, que resultaram de forma fantástica com o molho com framboesas e nas batatas assadas com azeite baunilhado.

Segue então a (pesada) receita, que envolve as mais diversificadas técnicas, entre as quais: depenar, chamuscar, desossar, coser, corar, estufar, refogar…

Ingredientes (2 pessoas):

– 2 perdizes de caça, 350 g cada

(para a marinada:)
– 1.5 chávena de chá de vinho branco
– 2 colheres de café sal
– 1 colher de café de pimenta preta moída na hora
– 2 folhas pequenas de louro
– 2 folhas de lúcia-lima fresca
– 1/2 cálice de aguardente velha
– 1 cálice de vinho do Porto
– 1 pitada de cominhos
– 1 pitada de açafrão
– 1 pitada de noz moscada
– 3 dentes de alho espremidos

(para o recheio)
– 200 g de farinheira
– 5 cogumelos brancos grandes (mais ou menos 130g de cogumelos) cortados em pedaços
– 15 g de nozes picadas
– 1 colher de sopa rasa de salsa picada

(para o caldo de perdiz)
– 1 cebola pequena picada finamente
– 2 chalotas pequenas picadas finamente
– 1 fio de azeite
– 1 copo de água

(para o estufado)
– 60 g de bacon fumado cortado aos bocados
– 1/2 cenoura
– 1 fio de azeite

(para o molho)
– 1 colher de chá de alecrim
– 1 pitada de sal
– 1 pitada de pimenta
– 2 a 3 colheres de sopa de framboesas
– 1 colher de café de açúcar
– 1/2 chávena de vinho do Porto

Preparação:

a) Arranjar as perdizes
Depenar as perdizes e chamuscar para tirar a penugem. De seguida, lavar para tirar os resíduos da queima.
Cortar a cabeça e as pontas das asas e patas
Abrir as perdizes ao meio, limpá-las e desossá-las. Os ossos devem ser reservados para o caldo.

b) Marinada
Misturam-se todos os ingredientes e juntam-se com as perdizes numa tigela, deixando-se marinar no frigorífico durante 12 horas.

c) Caldo de perdiz
Refogar a cebola e chalotas em azeite durante 5 minutos até estarem louras.
De seguida, juntar os ossos das perdizes e refogar mais 3 minutos.
Juntar um copo de água e deixar ferverdurante cerca de 20 minutos.
Ao fim deste tempo, retirar os ossos e reservar a cebola e as chalotas juntamente com  o caldo.

d) Rechear perdizes
Cortar os cogumelos e salteá-los brevemente num fio de azeite. Reservar.
Colocar a farinheira num tacho com água fria e deixar ferver durante 5 minutos.
Retirar a pele da farinheira cozida e misturá-la com os restantes ingredientes do recheio, os cogumelos salteados, a salsa e as nozes picadas.
Retirar a perdiz da marinada, reservando a marinada para ser usada posteriormente no estufado.
Colocar o recheio nas perdizes e coser cuidadosamente a pele com recurso a fio e agulha.

e) Estufar as perdizes
Corar / dourar as perdizes recheadas numa frigideira com um fio de azeite. Reservar as perdizes.
Na mesma frigideira, dourar o bacon, e juntar o caldo das perdizes, juntamente com a cebola, e a cenoura cortada em cubos.
Colocar as perdizes no tacho com a costura virada para cima. Regar com a marinada, retirando as folhas de lúcia-lima.
Tapar o tacho e deixar cozinhar lentamente durante 30 minutos.

f) Molho de framboesas e vinho do Porto
Retirar 2 chávenas do estufado das perdizes e colocar num tacho com os restantes ingredientes para o molho.
Deixar reduzir em lume brando durante 15 minutos (até engrossar), mexendo sempre.
Corrigir o tempero (com sal e pimenta), se necessário.

g) Empratamento e acompanhamentos
No nosso caso, serviu-se a perdiz e o molho com batatas baunilhadas e puré de grelos.

Done!

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