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Salmorejo (porque menos é mais!)

22 Ago

Uma das suas principais virtudes da cozinha alentejana é a habilidade e criatividade para pegar em ingredientes considerados pouco nobres, e transformá-los em iguarias fantásticas, usando e abusando de ervas aromáticas, pão, alho, vinagre, etc.

O gaspacho é um destes exemplos. Embora a versão espanhola pareça mais interessante (é tudo picado e batido) visualmente e ao nível dos sabores, também o Alentejo tem a sua versão.

Mas em Espanha, vão mais longe, e na zona de Andaluzia, existe também o salmorejo, que é uma espécie de gaspacho mais minimal na variedade de ingredientes, pois não leva pepino, nem pimento. Em contrapartida, leva maior quantidade de pão e mais azeite. O resultado acaba por ser uma emulsão / creme aveludado, ao contrário do gaspacho que é mais líquido.

É habitualmente usado como sopa fria, mas pode ser usada como molho para acompanhar coelhos, peixe alimado, marinado ou frito.

Conheci o salmorejo por acaso, quando em Doñana (Almonte, Andaluzia) procurava começar uma refeição com uma sopa, e a única que existia no menu era Salmorejo. Explicaram-me que era uma sopa tradicional local, fria, e à base de tomate. Como era Verão…não me fiz rogado. Para mim foi uma revelação; foi aliás nesse momento que percebi que o tomate é um ingrediente fantástico; ainda por cima quando combinado com outros 2 ou 3 ingredientes igualmente fabulosos como o presunto, o ovo ou as anchovas, percebemos que o salmorejo é magnífico, em vários sentidos: aos olhos é atraente, na boca é fresco, textura aveludada, e os paladares…a riqueza, doçura e acidez do tomate, com o picante do alho, o sal e untuosidade do presunto ou das anchovas, e o conforto do ovo…

Foi também depois de provar uma vez o salmorejo, que um mundo novo foi verdadeiramente explorado aqui por casa: o fantástico mundo das sopas frias. Afinal, menos é mais, e no Verão, ainda mais! Hoje é dia de Salmorejo!

Ingredientes (2 pessoas)

– ½ kg de tomate maduro de boa qualidade (*)
– 1 dente de alho picado (pode ser pequeno, para reduzir a intensidade “picante” do alho)
– 1 colher de sopa de vinagre balsâmico
– ½ colher de sobremesa de sal
– 3 ou 4 colheres de sopa de azeite
– 2 fatias de pão
– 1 taça de água

Preparação

Lavar os tomates e cortá-los em bocados (caso a liquidificadora tenha pouca potência, opte por remover a pele dos tomates, e eventualmente as sementes).
Humedecer o pão numa taça com água morna, usando o mínimo de água possível (o pão serve para dar mais espessura ao salmorejo).
Adicionar os ingredientes todos à liquidificadora, e bater até ficar uma mistura homogénea.
Caso a emulsão não esteja consistente, adicionar mais um pouco de azeite; se estiver muito líquido, adicionar mais pão humedecido.
Corrigir com o sal e eventualmente mais vinagre, e reservar no frigorífico.
Na hora de servir, decorar com ovo cozido e presunto picados ; eventualmente pode-se ainda decorar com anchovas e um fio de azeite ou gotas de vinagre.

(*) O tomate foi colhido na horta caseira da Quinta da Romeira

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