Arquivo | Setembro, 2012

Cachaço de Porco Preto Estufado com Migas de Couve e Farinheira

24 Set

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Apesar de termos passado a maior parte do tempo a preparar 2 licores (cacau e ervas), uma ida ao Mercado da Ribeira na Sexta-feira resultou na compra de molejas e uma peça de cachaço de porco preto biológico. E assim, sem razão aparente, e sem qualquer premeditação, este fim-de-de-semana transformou-se no fim-de-semana alentejano, no que à cozinha diz respeito…

As molejas foram preparadas logo no próprio dia, grelhadas, e acompanhadas com batata frita.

O cachaço acabou para ficar para Sábado. Como nesse dia tivemos de ir à Quinta da Romeira buscar ervas aromáticas para o licor de ervas, aproveitámos e trouxemos um saco cheio de beldroegas ( ervas daninhas que crescem habitualmente em zonas com mais água – mas são bastante saborosas, fazendo lembrar agriões, embora mais carnudas) para fazer sopa na segunda. No meio disto tudo, só começámos a jantar às 23 horas…

Aproveitando as coisas que se tinham cá por casa, acompanhou-se o cachaço de porco com migas de couve e farinheira.

O cachaço de porco não é mais do que a parte do porco que serve para as costeletas – pode assim ser usado para grelhar, cortado em costeletas, ou cozinhado inteiro e com o osso.

O resultado foi surpreendente (mas esperado, tendo em conta a excelente qualidade da carne): o cachaço estufado em lume baixo resultou numa carne incrivelmente suculenta e apetitosa. Acompanhou-se com um vinho alentejano desconhecido da maior parte do público: Monte do Canto 2010, tinto. Trata-se de uma oferta de um produtor amigo – José Botelho. O seu vinho tem melhorado gradualmente, a cada colheita.

Ingredientes (2 pessoas)

– 1 peça de cachaço de porco preto com osso de 600 a 800g

(Marinada 1)
– sal q.b.
– 1 colher de chá de alecrim
– 1 folha de louro
– 250 ml de vinho branco

(Marinada 2)
– 1 colher de sopa de paprika
– 1 colher de chá de pimentão doce
– 1 colher de chá pimenta preta
– 3 dentes de alho
– ½ colher de chá de cominhos
– 1 colher de chá de banha de porco
– 1 colher de sopa de azeite

(Refogado e Estufado)
– 1 cebola média cebola picada
– azeite q.b.

(Migas)
– 200 g de pão alentejano do dia anterior
– 200g de couve picada em caldo verde (*)
– 50g farinheira de porco preto
– 1 pitada de sal
– 1 colher de sopa de coentros picados (*)
– água q.b.
– 2 rodelas de laranja

Preparação

(Cachaço de Porco)
Preparar uma marinada com sal, pimenta, alecrim, louro e vinho branco. Envolver o cachaço e reservar 5 horas no frigorífico.
Preparar uma pasta com o alho, paprika, pimentão, pimenta, cominhos, banha e azeite. Envolver novamente o cachaço e reservar 30 minutos.
Refogar a cebola com um pouco de azeite, e de seguida juntar o cachaço e os sucos da marinada.
Reduzir o lume ao mínimo e tapar o tacho; Virar meia-hora depois e desligar ao fim de 1h15 minutos no total (ou até a temperatura interna do cachaço atingir 75ºC).

(Migas)
Para as migas, cozer as couves e a farinheira em água abundante com uma pitada de sal. Reservar a água da cozedura.
Cortar o pão em pedaços pequenos e colocar numa taça coberto com a água da cozedura das couves e das migas. Aguardar cerca de 20 minutos para que o pão amoleça e absorva a água.
Numa frigideira aquecer o azeite e juntar os dentes de alho picados, deixando fritar um pouco, mas sem queimar.
Juntar depois o pão, envolvido com as couves a a farinheira e deixar fritar, envolvendo com a colher até as migas estarem prontas.
No fim, envolver os coentros e servir quente, acompanhado das rodelas de laranja.

(*) As couves vieram da Quinta da Romeira; os coentros vieram dos vasinhos da varanda

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Gelado Rapidíssimo de Morango (light!)

20 Set

Esta sobremesa é saborosa, refrescante e saudável. Agrada a miúdos e graúdos. Com uma pequena preparação prévia é muito rápida de fazer e é ideal quando nos apetece um gelado caseiro. Além disso, é muito versátil e pode ser adaptada a outras frutas. Cá em casa já se provou o gelado de manga e estão “em lista de espera” os gelados de ananás e de figo. A inspiração veio daqui e do programa 30 Minutos do Jamie Oliver.

Ingredientes  (2-3 pessoas)

– 500 g de morangos (arranjados)
– 125 ml de natas light (que devem estar bem frescas)
– Açúcar ou adoçante a gosto, ou mel se preferir – aqui por casa não gostamos de sobremesas muito doces, por isso 2 pacotes pequenos de adoçante ou 1 colher de sopa de açúcar costumam ser suficientes

Preparação

Retirar os morangos do congelador cerca de 10 minutos antes de preparar a sobremesa e colocar no processador/robot de cozinha.
Adicionar as natas e ao açúcar e bater até obter uma textura cremosa.
Comer simples ou acompanhado de um molho de chocolate.

Já está! E não custa nada (como diz o outro…)

Pão Naan (“Garlic Cheese Naan”)

20 Set

A receita do pão naan comido neste almoço de verão foi adaptada do Garlic Cheese Naan apresentado no livro do Chakall “Quatro Estações”. Confesso que, embora algumas das receitas feitas dos livros do Chakall tenham corrido bem, outras houve em que os resultados não foram muito animadores. Este pão naan, que teve algumas alterações da receita original, soube-nos muito bem!
Ficam aqui os ingredientes da receita original, com referência às alterações realizadas.

Ingredientes (4 pessoas, do livro “Quatro Estações”, Chakall)

– 110 g de farinha para chapatti (farinha de trigo integral bem fina) – usei farinha de trigo tipo 55
– 350 g de farinha – usei farinha de trigo tipo 55
– ½ pacote de fermento biológico instantâneo
– 6 g de fermento em pó
– 1 colher de chá de açúcar
– 1 colher de chá de sal
– 2 colheres de sopa de óleo vegetal
– 2 dentes de alhos esmagados
– 4 ramos de coentros frescos picados – usei menos porque na altura os coentros ainda estavam a rebentar e eram pouquinhos (*)
– 150 ml de leite morno
– 150 ml de água morna – não usei porque na altura de juntar a água a massa já estava muito mole
– 150 g de iogurte natural – usei kefir

Preparação

Numa tigela misturar a farinha, o açúcar, o sal e os fermentos.
Fazer um buraco no meio e adicionar o alho, os coentros, o óleo e o iogurte, e misturar bem.
Juntar gradualmente o leite e a água (não usei) até obter uma massa mole. Juntar mais água se necessário.
Amassar a massa durante 2 minutos numa superfície polvilhada com farinha. Formar uma bola, cobrir e reservar num local aquecido durante cerca de 15 minutos.
Amassar novamente numa superfície polvilhada com farinha durante 1 minuto. Dividir a massa em 6 partes iguais, cobrir e reservar durante 5 minutos.
Entretanto, aquecer um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal.
Trabalhando uma porção de cada vez, estender a massa com forma oval e cerca de meio centímetro de espessura. Colocar a massa no tabuleiro aquecido durante cerca de 15 minutos. Repetir o procedimento para as restantes porções.
Cozer os pães sobre o grill do forno aquecido no máximo durante 3 minutos de cada lado, ou até que estejam dourados.
Pincelar com óleo nos dois lados do pão (não o fiz).

(*) Os coentros vieram da varanda

“Gourmet” ou não “gourmet”, eis a questão…ou talvez não

19 Set

Comer bem, tirar partido máximo dos nossos sentidos enquanto se come, ter consciência disso, ser surpreendido à primeira garfada, viajar com os sabores, ser transportado para um imaginário através de texturas, paladares, aromas, pela história da origem ou criação do produto, tirar partido de produtos raros ou substancialmente diferentes, vibrar com pratos visualmente sedutores…ou simplesmente gostar de comer qualquer coisa apenas porque sim.

Nada disto é pecado. Satisfazer o palato, os sentidos e a imaginação é algo que (também) é possível com a comida, e não é censurável. Afinal o nosso corpo é mais um parque de diversões, do que propriamente um Templo.

O problema é quando começamos a rotular as coisas. Quando pegamos nos conceitos acima referidos, generalizamos e afirmamos: “o que tu queres dizer é que gostas de produtos gourmet”.

“Gourmet” é uma palavra que nos irrita solenemente e nos tira do sério, porque sem existir uma definição definitiva (passe o pleonasmo…), estereotipou-se que tudo o que é produto alimentar / refeição / restaurante de suposta alta qualidade, com apresentação especial e elevada sofisticação, com quantidade limitada ou origem muito específica, é afinal, “gourmet”.

Explicando melhor por oposição, tudo o que resultar de uma produção que não seja descuidada, industrializada ou massificada, de rápido processamento, e cujo aspecto visual não caia em esquecimento e fuja aos padrões comuns, pode ser considerado “gourmet”.

Parece que se eu for apanhar um molho de ortigas aos Himalaias, é um produto “gourmet”. Tal como um ramo de hortelã apanhado cuidadosamente no vasinho da varanda ou na traseira do restaurante. E torna-se ainda mais “gourmet” se no fim o preço for estupidamente caro. Porque se é “gourmet”, é elitista, e se é elitista, é preciso pagar por isso.

E como agora tudo o que é “gourmet”, aparentemente vende, existem então milhentas teorias para estereotipar o que é uma pessoa gourmet e qual o retrato robot deste tipo de consumidores. Defende-se que são cosmopolitas, dinâmicos, fashion, ecológicos, procuram novas experiências, etc. etc. Supostamente não são necessariamente abastados, mas querem compensar o dia-a-dia com a indulgência de um momento gourmet, podendo por isso pagar mais por essa indulgência. Também se definem estereótipos sobre o sítio perfeito para comercializar este tipo de produtos: supostamente devem ser vendidos em lojas “especializadas” em “gourmet”, porque a experiência contínua começa aí mesmo na exposição na loja, porque a informação aí também é melhor e maior, etc.

E é este conjunto de estereótipos e associações que se materializa na palavra “gourmet”, e que a adultera e destrói, no fundo contra todos os consumidores que procurem aquilo que refiro no princípio deste texto.

E se apenas quisermos em cima da nossa mesa um produto de qualidade, exclusivo, de apresentação refinada e com uma história para contar, proveniente de produtos nacionais, locais ou e de proximidade, e estivermos pouco preocupado com o local de compra ou de venda?

E se não formos cosmopolitas nem fashion, nem ecologistas, nem procurarmos novas experiências, e se apenas quisermos comer coisas que nos sabem bem?

E o mais importante: e se simplesmente quisermos isso tudo ou apenas uma das coisas, mas só estivermos disposto a pagar o preço justo em vez de pagar um exagero proveniente das regras especulativas do mercado e do hype que se gerou à volta da palavra “gourmet”? Será isso impossível de realizar? Será utópico? Talvez não…

“Gourmet” na realidade deveria ser uma palavra fora do dicionário, devido ao uso pernicioso e à carga (elitista) que lhe é conferida. No fundo ser ou não ser “gourmet” não é propriamente uma questão, é mais um “fait-divers”…

Época dos alimentos

18 Set

Os últimos dias (perdão, semanas) têm sido um corropio, devido ao pico de fruta de época que coincide com o final do Verão. O facto de termos decidido há pouco tempo experimentar a criação de diferentes doces, compotas e licores, levou-nos rapidamente à conclusão que deveríamos aproveitar a abundância de diferentes tipos de fruta disponível nesta altura. Resultado: a nossa casa virou nas últimas semanas uma verdadeira mercearia caseira com fruta, acúcar, aguardente, etc., a entrar e rapidamente a desaparecer e transformar-se em doces e licores; na realidade tem sido uma corrida contra o tempo.

Depois dos tomates maduros da Quinta da Romeira, dos morangos de (onde?) via Mercado da Ribeira, dos melões de Malaqueijo e dos figos do Algarve que chegaram no final das férias em Tavira (juntamente com a alfarroba, mas esta está seca, e portanto “domesticada”), agora deparamo-nos com…frutas silvestres…resolvemos ir à “pesca” e obtivemos uma boa quantidade de amoras silvestres, e uma razoável quantidade de abrunhos silvestres, estes para uma experiência a uma escala mais pequena.

Ainda estamos a terminar licores de alfarroba (cuja época não é apresentada, uma vez que a alfarroba seca pode durar anos), e entretanto entramos já na época das abóboras e marmelos …uff!

Para ajudar a planear estas coisas no futuro, nada melhor do que tabelas com calendários da época dos alimentos. Espero que sejam bem empregues, mais não seja na escolha racional de produtos nos mercados: é que os produtos comprados na sua época são mais baratos, e igualmente mais saborosos.

Ficam então  os mapas dos seguintes alimentos (basta clicar em cima das figuras para obter os mapas em ponto grande):

Creme de Couve-flor (ou falsa Vichyssoise de couve-flor) “light”

17 Set

O lado sexy da textura de uma sopa fria de batatas e alho francês está não só no nome (vichyssoise), mas principalmente na textura aveludada, na côr (branca) e na subtileza do gosto do alho francês.

Mas porque não experimentar um lado mais light, reinventando a receita?

Na realidade a couve-flor e um chuchu podem substituir perfeitamente as batatas na sopa, conferindo-lhe uma textura aveludada, mesmo sem a adição de natas.

Ingredientes (4-6 pessoas):

– 1 couve-flor média
– 1 chuchu
– 1 alho francês médio
– 1 colher de chá de manteiga
– 1L de água
– azeite q.b.
– sal q.b.
– amêndoas torradas
– coentros frescos (*)

Preparação:

Cortar finamente o alho francês e refogar com o azeite e a manteiga até ficar tenro.
Juntar a couve-flor e o chuchu cortados em pedaços pequenos, cobrir com 1L água e deixar cozinhar.
Triturar até obter um puré cremoso, ajustando a textura com um pouco de água se necessário.
Temperar com sal a gosto.
Pode servir-se com amêndoas torradas ou coentros frescos.

Esta sopa pode ser servida quente ou fria.

(*) Os coentros vieram directamente dos vasinhos da varanda

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