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Vol-au-vent de Sapateira com Ovas de Peixe-Voador

9 Maio

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Vol-au-vent não são mais do pequenas caixinhas de massa folhada que podem ser recheadas com vários tipos de recheios. A receita de hoje é uma sugestão para uma entrada fresca, que pode ser mais ou menos rápida conforme façam os vossos próprios vol-au-vent e o recheio de sapateira. O recheio de sapateira também depende muito do gosto de cada um (com ovo, com mostarda, com cerveja, com maionese, com pickels, aguardente velha,…., são inúmeras as possibilidades!). Cá por casa, quando as sapateiras são boas, tendemos a preferi-lo mais ao natural e as quantidades são quase sempre a olho. Foi o caso deste, que foi feito de forma muito simples e complementado com umas ovas de peixe-voador.

Estes vol-au-vent foram servidos num almoço de aniversário e foram apreciados por todos os que o provaram.

Ingredientes:

– 2 embalagens de massa folhada fresca com 230 g cada (ou 12 vol-au-vent já prontos)
– leite q.b.
– 3 sapateiras cozidas (cerca de 800 g cada)
– maionese q.b.
– molho inglês q.b.
– ovas de peixe voador – cerca de 1 colher de sopa por vol-au-vent
– alfaces variadas q.b
– rúcula q.b.
– nozes q.b.

Preparação:

Cortar 12 círculos iguais em cada uma das bases de massa folhada, ficando com 24 círculos. No centro de 12 destes círculos cortar um outro círculo mais pequeno. Sobrepor estes círculos furados aos círculos inteiros, ficando com 12 vol-au-vent. Pincelar ligeiramente com leite.
Levar a massa folhada ao forno até estar cozida, cerca de 15-20 minutos a 180 ºC. Quando estiver cozida, retirar do forno e deixar arrefecer.
Arranjar as sapateiras, aproveitando todo o seu recheio interior. Tenha o cuidado de não utilizar os pulmões da sapateira.
Colocar o recheio numa taça e desfazer ligeiramente com um garfo. Juntar a maionese e o molho inglês a gosto.* Reservar no frigorífico até à hora de rechear os vol-au-vent.
Quando as caixinhas de massa folhada estiverem frias, recheá-las com as pasta de sapateira. Por cima, colocar cerca de 1 colher de sopa de ovas de peixe-voador.
Servir acompanhado de uma salada de alfaces várias, rúcula e algumas nozes.

 

* Quando usamos ovo no recheio de sapateira, a quantidade é de 1 ovo por sapateira. Os outros temperos são ajustados à medida que se prova.

Farófias

18 Abr

farófias

Nuvens doces para a sobremesa. Uma sugestão para o almoço de Páscoa.

Ingredientes:

– 6 ovos
– 5 + 10 colheres de sopa de açúcar
– 1 l de leite
– 1 pitada de sal
– 1 colher de sopa de maisena
– casca de limão
– canela em pó para polvilhar
Preparação:

Separar as gemas das claras.
Bater as claras até obter uma espuma fofa e adicionar a pitada de sal, continuando a bater até as claras ficarem em castelo meio firme. Nesta altura adicionar, uma a uma, as restantes 5 colheres de açúcar, continuando a bater até obter um merengue liso e brilhante.
Entretanto, colocar o leite com 10 colheres de sopa de açúcar e a casca de limão num tacho e levar ao lume até começar a ferver, colocando o lume no mínimo de seguida.
Retirar colheradas do merengue e cozer as claras no leite, mantendo o lume no mínimo e a temperatura do leite baixa (no limiar da fervura). As farófias cozem rapidamente, devendo ser viradas a meio da cozedura (cerca de 20 segundos de cada lado). Quando tiverem cozidas retirar com uma escumadeira e colocar num recipiente que permita escorre-las (por exemplo um passador grande).
De seguida, bater ligeiramente as gemas e dissolver a colher de sopa de maisena.
Deixar o leite arrefecer um pouco e coar se necessário (para retirar alguns pedaços de clara que possam ter ficado).
Ao leite morno adicionar o preparado das gemas com a maisena e levar a engrossar, em lume brando, mexendo sempre, até obter um creme.
Colocar as farófias escorridas numa taça de servir e verter cuidadosamente o creme por cima.
Quando estiverem mornas polvilhar com canela em pó a gosto.

O Chocante Mundo do Desperdício de Alimentos

4 Out
racionamento no Reino Unido, cartaz de 1941, em plena segunda guerra mundial

racionamento no Reino Unido, cartaz de 1941, em plena segunda guerra mundial

Algarve, pino do Verão. Hora de beber um café na esplanada, ver as vistas. Mas algo desvia a atenção e é completamente intrigante à nossa vista. Centenas de pães algarvios à porta de um supermercado. À espera da recolha para o lixo. Era só pão. Mas também aquilo era só o que estava à vista…

O problema do desperdício humano de alimentos atinge neste momento uma proporção mundial completamente inacreditável. Não estamos a falar de comida estragada, a apodrecer, em más condições de conservação. Nada disso. Estamos apenas a referir comida completamente saudável.

Lembro-me de ainda pequeno, ver como os meus avós alimentavam os animais. Lembro-me de porcos a serem alimentados com cascas de batata, e outros orgânicos que pura e simplesmente não eram utilizados no processamento lá de casa. Será que hoje as coisas são assim?

À escala global, a maioria das nações europeias e da América do Norte, disponibilizam em restaurantes e supermercados 150 a 200% das necessidades nutricionais das suas populações. Países como os Estados Unidos, têm nos restaurantes e supermercados o dobro do que é necessário para alimentar as suas pessoas.

Mas como se isto fosse pouco…sabemos também que o gado é opcionalmente engordado com diversos cereais como milho, soja e trigo, perfeitamente úteis para consumo humano, e o resultado no fim é… os países desenvolvidos terem um abastecimento de comida que supera em 3 ou 4 vezes as necessidades nutricionais da sua população.

Um terço dos alimentos produzidos em todo o mundo é desperdiçado, com um custo anual de 570 mil milhões de euros para a economia global, revela um relatório apresentado recentemente pela agência das Nações Unidas para a alimentação. Os alimentos produzidos mas não consumidos ocupam 30% da terra cultivada em todo o mundo. Ecologicamente fará sentido levar os recursos naturais ao limite para satisfazer o aumento de produção alimentar quando em alguns países se gasta 3 ou 4 vezes a mais o que é preciso? Enfim, mas isso dava outra discussão…

A discussão centra-se no desperdício alimentar. Diversos produtores deitam fora centenas de produtos hortículas e frutas simplesmente por questões estéticas, logísticas, económicas, entre outras. Ou porque há ervas daninhas misturadas e seria caríssimo separar. Ou porque as batatas são cosmeticamente imperfeitas – vão directamente para os porcos. Ou porque o tamanho da fruta é pequena. (Um caso concreto: uma quinta produtora de pêra rocha que resultou num calibre muito pequeno, e só conseguiu 10 cêntimos o quilo – nem paga a produção. Tomaram a iniciática peculiar de permitir a toda a gente ir à quinta apanhar a fruta por 25 cêntimos o quilo http://123cook.blogs.sapo.pt/64720.html).

Mas isto não se faz só na fruta e vegetais. O mesmo sucede com animais. Nas pescas, há toneladas de espécies de peixe – pelo menos 40% do peso pescado – que vêm à rede e são devolvidas ao mar, simplesmente porque o mercado não paga o suficiente para justificar levá-las para a lota. Nos matadouros, várias partes dos animais simplesmente são deitadas fora, porque o mercado nada paga por elas. Outro exemplo: tentem comprar molejas (glândulas do timo de animais como vitela ou borrego). Estão completamente fora do circuito comercial, apenas os magarefes (abatedores de gado) têm acesso a elas, ou vão para o lixo, ou ficam com elas para uns petiscos.

O mesmo sucede com outras partes consideradas menos nobres dos animais. São depois incineradas, ou utilizadas para alimentar cães.

Felizmente hoje vemos uma inversão, e há já diversos Chefs (Leonel Pereira, Ljubomir Stanisic) que na Alta Cozinha optam por trabalhar com estas partes menos nobres, e cada vez mais com as tais espécies de peixe que o mercado tradicional tende a rejeitar.

Vieiras e molejas pelo Chef Leonel Pereira

Vieiras e molejas pelo Chef Leonel Pereira

Saúda-se a o investimento que tem sido feito por entidades gestoras das pescas para incentivo ao consumo de cavala, um excelente peixe, abundante nas nossas costas, e que não temos sabido aproveitar condignamente. Este é na verdade um caso de sucesso.

Mas e nós, como podemos mudar isto? Será possível?

Seguramente que não é necessário recorrer ao radicalismo do freeganismo – movimento radical que boicota o consumo, optando por exemplo por recolher comida no lixo ao invés de adquirí-la.

O primeiro passo é aproveitarmos toda a comida que nos é colocada à disposição. E isto começa em nossas casas. Escrevo isto depois de ter jantado uma cataplana de bacalhau e gambas com ovos escalfados. Mas isto eram sobras de outro dia. Não se comeu a cataplana de bacalhau e gambas toda, as sobras não davam para dois – escalfaram-se 2 ovos no molho, e que magnífico jantar deu.

Outro dia assámos sardinhas e cavalas. Fomos muito generosos nas quantidades…não se estraga. Os filetes grelhados foram facilmente aproveitados para fazer um paté de cavala e sardinha, e comer no dia seguinte.

A partir de certa altura, é um jogo criativo – sabemos que se sobrar muito pouco, não dará para uma refeição. Mas se aumentarmos um pouco as quantidades, podemos depois jogar com as sobras e criar qualquer coisa interessante para outro dia. Outros exemplos poderiam ser dados para criação de tortilhas, empadas, lasanhas, croquetes, omeletes, pastelões, pizzas, sopas…tantos pratos que podem ser criados com sobras de vegetais, carne e peixe de dias anteriores.

Outra forma de maximizar a utilização dos nossos alimentos: se não puder ter ervas aromáticas em casa, porque não guardar a salsa, coentros e até alfaces que comprou em jarros de água, como se de flores se tratassem? Desse modo guardamos espaço no frigorífico para outros alimentos, e aumentamos largamente a durabilidade dos vegetais.

Não esquecer a utilização do congelador como recurso para congelar comida que sobrou, e poderá utilizar mais tarde. Ou aproveite para o almoço do dia seguinte.

Aproveite fruta mais velha para fazer smoothies, pão mais velho para fazer croutons, tomates maduros para molhos para lasanhas, pastas, etc.

Aproveite as pequenas quantidade de ossos e bocados de carne cozinhada, congelando-os, para mais tarde fazer um caldo de carne.

Não tenha vergonha de comer fruta feia. Se não a comer, estará a encorajar o desperdício.

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Outro mito é a questão dos prazos de validade da comida. Há milhões de pessoas que não sabem a diferença entre “consumir antes de” e “consumir de preferência antes de”. Como é óbvio, a última é uma data de referência. Passada essa data, não significa que seja lixo, ou pouco saudável comer. Nesses casos os alertas vermelhos devem ser nas alterações de cheiro e sabor, sendo a data um alerta amarelo. Por exemplo, os iogurtes duram mais 2 dias dentro do prazo sem problema. O leite UHT, idem. Em regra, quanto menos processado for o alimento mais tempo irá conservar-se sem alterações. O chocolate para culinária, por exemplo, pode ser usado sem qualquer preocupação (quando muito pode mudar a sua cor – embranquecer – mas não apresenta qualquer perigo para a saúde. Neste link pode esclarecer muitas dúvidas sobre os prazos de validade – http://www.gastronomias.com/noticia228.htm

Se para além destas questões, não tivermos vergonha de trazer a comida que não comemos no restaurante, e se tornarmos socialmente inaceitável que a legislação e as instituições pura e simplesmente rejeitem comida saudável e em bom estado, será possível inverter esta situação.

Sugestões concretas que podemos fazer aos nossos governantes?

Antigamente tínhamos animais em casa para aproveitar as sobras de comida. Se por exemplo, em vez de importarmos grandes quantidade de cereais para alimentar o gado, e recorrermos às sobras de alimentos cozinhados para alimentar animais como os porcos, e canalizarmos a produção de cereais apenas para as pessoas, seguramente estamos a ter uma opção muito mais racional, ambiental, e lógica. Isto é o mínimo, mas é possível ir mais longe.

Nós somos um animal terrestre, dependemos da nossa Terra para nos alimentarmos. Por agora vamos destruindo a nossa terra para produzir comida que ninguém come. Vamos reduzir o desperdício de comida?

Sopa de tomate assado e manjericão

24 Set

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Os sabores do Verão guardados numa tigela de sopa. Uma sopa rica e aromática para aproveitar os últimos tomates da estação.

Ingredientes (2-3 pessoas, 750 ml)

– 500 g de tomates maduros
– 2 dentes de alho
– ½ cebola média
– 3-4 colheres de sopa de manjericão fresco
– 1 colher café de tomilho
– azeite q.b.
– sal q.b.
– pimenta preta q.b.
– água q.b

Preparação

Num recipiente que possa ir ao forno colocar os tomates cortados ao meio, a cebola e os dentes de alho. Regar com azeite e temperar com sal, pimenta e o tomilho.
Cobrir o fundo do recipiente com um pouco de água (não é necessária muita, só o suficiente para os tomates não pegarem) e levar a assar em forno pré-aquecido a 180ºC (cerca de 40-45 minutos).
Quando os tomates estiverem assados, colocar todos os ingredientes no liquidificador, adicionar as folhas de manjericão fresco, e bater até obter uma consistência cremosa. Se necessário acrescentar mais um pouco de água.
Retificar os temperos e servir polvilhado com um pouco de pimenta preta. Fica também muito bem com um fio de natas frescas na hora de servir.

Coisas irritantes em restaurantes

20 Set

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Muita coisa pode correr mal quando resolvemos ir a um restaurante. Desde antes de entrar, até ao momento de pagar e sair. Neste post resolvemos listar algumas delas, as principais. Podem até ser só manias nossas, ainda assim, achamos que se todos os restaurantes do Mundo conseguissem evitar essas pequenas coisas, o Mundo seria certamente muito melhor J

Na realidade, esta nem sequer é uma lista fechada…será normal que vá sendo actualizada ao longo do tempo, à medida que vamos descobrindo mais coisas irritantes em novos restaurantes.

– estamos simplesmente a ver a carta à porta do restaurante, e de repente surge um empregado a pressionar, e a perguntar se temos alguma dúvida…- “sim, temos – a profissão do senhor é espantar possíveis clientes?”

– procuramos pela carta à porta do restaurante, mas ela não existe. Será que é mesmo um restaurante, ou uma cozinha para amigos?

– fazemos uma reserva, mas ao chegar ao restaurante, afinal temos de esperar por mesa livre. Parece que o overbooking não é só nos aviões e nos hotéis…

– resolvemos reservar mesa de não-fumadores, que afinal é uma pequeníssima área do restaurante. É castigo – se não fuma, pode ficar num ambiente claustrofóbico com 1 m3 de oxigénio, que é para não se armar em fino.

– depois de vermos a carta, decidimos fazer o pedido, mas dizem-nos que aquilo que queríamos afinal já não há… “ainda não tivemos tempo de actualizar a lista” – então avisem no momento em que a dão ao cliente!

– o empregado tem um incrível cheiro a tabaco e / ou a suor. Nada mais sedutor no início de uma refeição…

– pedimos coca cola, mas só há pepsi…(sim, porque existirem as duas num restaurante seria uma coisa impensável)

– pedimos vinho a copo, mas não existe…(e se quer beber, bebe 75cl como gente grande)

– pedimos um jarro de 1L de sangria, mas reparamos que no fim dá para encher míseros 2 copos, já que 75% é gelo e bocados de fruta (se esperar 1 hora que o gelo derreta, fico com mais sangria…e se pedir uma liquidificadora ainda faço um batido com a fruta da sangria)

– acabamos de nos sentar, e de seguida somos bombardeados com 10 diferentes couverts e entradas, quando não pedimos nenhum deles…mandamos todos para trás, e o empregado tira-os com má cara. Sim, porque quem vai a um restaurante tem sempre de comer umas azeitoninhas e um paté. Se não comer é porque é um tanso…

– pedimos sopa, que é servida a 100ºC. Depois de metermos uma colher à boca, percebemos que não pedimos sopa mas sim lava de vulcão acabada de sair…tal é a temperatura!

– aguardamos 1 hora pela chegada da comida…efectivamente, se vamos a um restaurante, é porque não temos pressa. Se tem pressa, coma uma sandocha na área de serviço.

– ah, e a música…(a música que já foi tema aqui para outro post) nada melhor do que ouvir música (e a bom volume) num restaurante. Que chique! especialmente se for pan pipes…

– chamamos o empregado que permanentemente faz de conta que não vê. Se calhar é só distraído…

– quando chegam os pratos, nem todos são servidos, ficando uma ou duas pessoas outra meia-hora à espera. Geralmente acontece sempre com as pessoas que fazem o pedido mais simples de todos, tipo o prato do dia…

– depois de todos serem servidos, percebe-se que 1 ou 2 pedidos foram mal assentes, resultando em pratos diferentes para essas pessoas…e para chatear ainda mais, trouxeram carne a um vegetariano…

– entretanto a comida já chegou, mas as bebidas, que deviam ser a primeira coisa a serem servidas, só surgem a meio da refeição. Na realidade a comida já tem uma elevada percentagem de água, portanto também não há-de ser por aí que morremos à sede.

– a mais irritante de todas: pedimos um naco de carne grelhada, perguntam-nos como queremos a carne, dizemos média, e vem super-seca, ou em sangue (mais valia não perguntarem…)

– as batatas fritas são congeladas – para isso íamos ao McDonald’s

– o prato é servido de tal forma cheio com guarnição que precisamos de uma pá para escavar e encontrar a carne debaixo de tudo…

– ainda nem todos acabaram de comer, já o empregado está a levantar os pratos – é que os pratos devem ser poucos e é lavá-los rapidamente para servir noutra mesa…

– pedimos a carta de sobremesas, mas o empregado faz questão de enunciar as sobremesas de cor. Mas como não sabemos o preço, queremos mesmo a lista…paciência!

– quando vemos a carta (gigante), percebemos que das 50 sobremesas diferentes, 45 delas são provenientes de marcas de gelados (aaah, a bela da vienetta…), e só 5 são sobremesas efectivamente da casa

– pedimos uma bola de gelado, que quando chega à mesa já vem completamente derretida…

– Pedimos a conta. Quando vemos, somos surpreendidos por umas quantas surpresas incluídas: água de 1.5L em vez de 0.5L; garrafa de vinho de 0.75L em vez de 0.375L; 3 doses em vez de 2…entre outras coisas que vá-se lá saber porquê, são sempre enganos para cima e nunca para baixo…

– Depois de pedir a conta, pedimos então a factura com o nosso NIF. E agora a cereja no topo do bolo: “ah, devia ter pedido a factura previamente antes de eu ter emitido uma factura simplificada quando pediu a conta”. Claro. Como é que não me lembrei, afinal de contas pedir uma factura é um acontecimento. Um happening. Algo de verdadeiramente especial.

– Tentamos pagar com multibanco, mas…não há! Temos de ir à rua, a 500 metros, levantar dinheiro e simpaticamente pagar a conta, porque essa coisa do pagamento por cartão é um luxo do século 20 que ainda não chegou a todos os lados.

A Mercearia Caseira está a encher as prateleiras…

17 Set

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Depois da primeira época de produção da Mercearia Caseira em 2012/2013, e depois de umas inspiradoras férias, é óbvio que já começámos a trabalhar na nova temporada 2013/2014 que agora começou.

Estamos a testar produtos surpreendentes e arrojados, mas vamos continuar a apostar nos “clássicos”. E como não podia deixar de ser, reforçámos a aposta na qualidade das matérias-primas, provenientes de pequenos produtores ou directamente colhidas na floresta.

O mais difícil nesta fase está a ser nós próprios resistirmos à tentação de devorar os nossos produtos! 🙂

Doce de bolacha

26 Jun

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Agora que os dias quentes parecem ter chegado aqui fica a sugestão para uma sobremesa fresca que combina o chocolate preto com a doçura do leite condensado cozido. Esta sobremesa também dá para congelar e servir como um doce gelado de bolacha, bastando para isso tirá-la do congelador alguns minutos antes da altura de servir*.

Ingredientes (6-8 pessoas)

– 1 pacote e meio de bolachas Maria (cerca de 300 g)
– 0.3 dl de café forte
– amêndoa torrada em palitos (para polvilhar)

(Creme de chocolate)

– 100 g de chocolate preto 70% de cacau
– 300 ml de natas (bem frias)
– 2 colheres de sopa de açúcar

(Creme de leite condensado)

– 1 embalagem de leite condensado cozido (cerca de 400 g)
– 300 ml de natas (bem frias)

Preparação

(Creme de chocolate)**

Começar por preparar uma taça grande com água gelada.
Entretanto, levar ao lume metade das natas e o chocolate partido em pedaços até derreter.
Colocar as restantes natas e o açúcar numa taça, e colocar esta taça dentro da taça com água gelada. Adicionar o preparado de natas e chocolate e bater com a batedeira eléctrica até obter um preparado cremoso.
Levar a refrigerar um pouco.

(Creme de leite condensado)

Bater as natas até ficarem bem firmes.
Juntar o leite condensado e envolver bem.

(Montagem)

Numa taça começar por colocar uma camada de leite condensado.
De seguida colocar uma camada de bolachas, embebidas no café, e cobrir com o creme de chocolate.
Colocar mais uma camada de bolachas embebidas em café e cobrir com o creme de leite condensado.
Continuar a colocar alternadamente camadas de bolachas e dos cremes de chocolate e de leite condensado.
Terminar com uma camada do creme de leite condensado e com as amêndoas torradas.

* Aqui o tempo depende da potência do congelador e dos gostos de cada um.
**Este creme de chocolate é muito semelhante à mousse de chocolate rápida, excepção feita ao uso da clara em castelo e da amêndoa amarga.

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Experiências de uma cozinheira amadora, que gosta de experimentar coisas novas e tem muito jeito para a recriação de cenários de guerra na cozinha

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