Arquivo | Outubro, 2012

Pavlova

31 Out

Uma bailarina russa viaja à Austrália (ou à Nova Zelândia… a dúvida permanece até hoje). Uma sobremesa é criada em sua homenagem e assim nasce a pavlova. Esta sobremesa, com uma base de merengue coberta com fruta, é visualmente muito bonita e ao mesmo tempo leve e fresca.

A receita feita cá em casa foi ligeiramente adaptada daqui.

Ingredientes (adaptado de Figo Lampo)

(Base)
– 4 claras à temperatura ambiente (*)
– 200 g de açúcar
– 2 colheres de sopa de Maizena
– 2 colheres de sopa de sumo de limão

(Cobertura)
– 200 ml de natas bem frias
– 8 colheres de sopa de açúcar
– 400 g de frutos vermelhos

Preparação

Pré-aqueçer o forno a 150 ºC e forrar um tabuleiro largo com papel vegetal.
Bater as claras em castelo firme. Juntar o açúcar aos poucos e bater até obter um merengue liso e brilhante. Juntar a maizena e o sumo de limão aos poucos e bater para envolver bem.
Formar um círculo com o merengue, deixando uma cratera no centro.
Baixar o forno para 120 ºC e levar a cozer durante cerca de 1h20. Quando estiver cozido retirar a pavlova com cuidado, colocar no prato de servir e deixar arrefecer.
Polvilhar os frutos vermelhos com 4 colheres de sopa de açúcar e deixar macerar um pouco.
Entretanto bater as natas até estarem firmes e juntar as restantes 4 colheres de açúcar aos poucos.
Colocar as natas batidas no centro da pavlova e por cima dispor os frutos vermelhos.

Cá por casa a pavlova também já foi servida em doses individuais, acompanhada de um molho de frutos vermelhos e pimenta rosa e um bolinho de chocolate.

(*) Ovos caseiros

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Manteiga de tomate seco ao sol e manjericão

24 Out

O outono já chegou e com ele os dias mais curtos, mais frios e a chuva. Cá por casa os raios quentes dos dias longos de verão foram guardados em frascos de tomates secos ao sol. Nos últimos verões tem sido assim, como um pequeno ritual… Quando os dias quentes de Agosto chegam, e com eles os tomates vermelhos, maduros e suculentos, a cozinha enche-se de vermelho. Os tomates são todos cortados em quartos, limpos de sementes e da parte interior, polvilhados com sal e colocados na varanda a secar durante 2 a 3 dias. Depois são guardados em frascos, cobertos com azeite e ervas e aromáticas, para que nos lembremos dos dias quentes de verão.

Estes foram utilizados para uma manteiga de tomate seco e manjericão, que foi servida com umas batatas assadas no forno. Muito bom!

Ingredientes (cerca de 55 g de manteiga)

– 40 g de manteiga com sal
-15 g de tomates secos ao sol (*)
– 3 folhas grandes de manjericão (cerca de 3 g)

Preparação

Retirar a manteiga do frigorífico cerca de 10 min antes para amolecer.
Juntar os restantes ingredientes e triturar com a varinha mágica.
Colocar num pedaço de papel celofane e enrolar em forma de cilindro e levar ao frigorífico, pelo menos durante 15 min antes de servir ou até estar solidificado.

(*) Tomates secos ao sol produzidos com tomates provenientes da Quinta da Romeira

Chutney Week

22 Out

Para a Mercearia Caseira, esta foi mesmo a semana dos chutneys.

De vários tipos. Diospiros, marmelos, abóbora…

Açúcar, sal, cebola, vinagre, uvas passas, alperces secos, e claro, especiarias…

Done!

(Ideais para acompanhar pratos de caril, fondues, foie gras, mas também algumas carnes  como porco, veado ou pato. Mas experimentou-se o chutney de abóbora com tagliatelle de salmão e beringela, e o resultado também foi bom)

Entrada de foie gras com doce de figo

18 Out

Esta “receita” não pode bem ser chamada de receita, mas sim uma sugestão para uma entrada fácil e rápida de preparar.

O foie gras é sempre um tema polémico. Fica apenas a ideia que o foie gras não tem de ter sempre uma carga negativa associada. O exemplo disso vem de…Badajoz, Espanha (sim, foie gras de Espanha, não de França…), com o seu sistema de produção orgânica, respeitando o ciclo de migração natural dos animais, produção sazonal e alimentação não-forçada e ambiente natural. Mas…como é que o foie gras fica então amarelo, se não é dado milho às  aves? simples…planta-se o arbusto do tremoço no terreno…e os gansos adoram as sementes do tremoço!

Podem saber mais sobre este pequeno produtor em:
– Ted Talks: http://www.ted.com/talks/lang/pt-br/dan_barber_s_surprising_foie_gras_parable.html
– Gordon Ramsay’s F Word: http://www.youtube.com/watch?v=x5c4TXfDHZY
– site do produtor (publicidade gratuita): http://www.lapateria.eu

Ingredientes (2 pessoas)

– 2 fatias de bloco de foie gras (neste caso usou-se foie gras mid cuit, com aprox. 20g cada fatia)
– rúcula (*)
– 2 colheres de sopa de doce de figo (**)
– 4 nozes
– flor de sal q.b.
– pimenta-preta q.b.

Preparação

Colocar uma fatia de bloco de foie gras em cada prato de servir.
Colocar 1 c.s. de doce em cada prato.
Dividir igualmente as folhas de rúcula e as nozes partidas em pedaços pequenos pelos dois pratos.
Terminar com pimenta-preta e flor de sal a gosto.

(*) A rúcula veio directamente do vasinho da varanda
(**) O doce de figo utilizado é uma produção Mercearia Caseira …com figos do Algarve

Salada de figo com presunto e queijo da Ilha

15 Out

Eles ainda andam por aí, os figos. Atrasaram-se um pouco este ano.

É curioso como há 3 anos cá em casa não os suportávamos, a não ser secos…

Mas a verdade é que agora os figos frescos aqui servem para tudo: entradas, sobremesas, compotas…e só não são (ainda) usados em licores, porque não calhou este ano…quem sabe para o próximo.

Os figos são um alimento interessante, tanto sob o ponto de vista nutritivo (70 calorias por 100 gramas e muito rico em fibras), mas também do ponto de vista de aptidão gastronómica.

Para aproveitar os que ainda nos continuam a chegar da Quinta da Romeira, resolvemos utilizá-los num prato extremamente simples (e que se encontra por aí em dezenas de blogues com pequenas variações), ainda assim delicioso, nutritivo, e harmonioso. Sem grande trabalho, esta salada pode até transformar-se num prato principal, num dia de verão, numa esplanada de praia. Pode por exemplo ser enriquecida com umas nozes simples ou caramelizadas. Pode também dar-se um toque mais fresco se em vez do queijo da Ilha, se usar queijo fresco de cabra, por exemplo.

Ingredientes (2 pessoas)

– 4 figos frescos descascados e cortados em quartos (*)
– 4 fatias finas de presunto
– 6 fatias fininhas de queijo da Ilha
– rúcula ( a gosto)
– 1 colher sopa vinagre balsâmico
– 3 colheres sopa de azeite
– 1 pitada de flor de sal

Preparação:

Começar a preparação do vinagrete: juntar azeite, vinagre balsâmico e sal e misturar até criar uma emulsão. Reservar.
Juntar os figos, o presunto, o queijo e a rúcula, e temperar com o vinagrete.

E já está! Não há muita margem para falhar. Desde que os ingredientes tenham qualidade, resulta sempre.

(*) Figos “caseiros” da Quinta da Romeira.

Frango “tandoori” à moda de cá

9 Out

Apesar da comida indiana não ser “mainstream” cá em casa, tem vindo a ganhar terreno nos últimos tempos.

Há umas semanas, apoderámo-nos de um simpático frango do campo que serviu de base para um menu de inspiração indiana. Acabámos por fazer uma aproximação a / “fake” tandoori. “Fake”, por um conjunto de opções e factores que obrigaram a alterar aquilo que significa um verdadeiro tandoori: a comida “tandoori” é cozinhada em fornos “tandoor”, que são fornos de argila cilíndricos que obviamente não temos aqui em casa; não utilizámos tandoori masala (não tínhamos), mas sim garam masala “aditivado”; não retirámos a pele, como habitualmente, nem se fizeram cortes – sabe-se que os aromas da marinada não irão penetrar tanto no frango, mas como vai ficar mais de doze horas a marinar, e queríamos comer a pele…; por último, embora o frango tandoori deva ser cozinhado com pedaços do frango, optámos por cozinhá-lo inteiro.

Seguimos a inspiração e sugestão de receita daqui, com algumas alterações significativas, algumas delas já referidas. Duplicámos a receita, pois o frango era definitivamente grande (aproximadamente dois quilos).

Para acompanhar o frango, um pão (naan), uma salada (alface e tomate), um molho indiano (raita de menta e pepino com kefir) e chutney de ananás caseiro.

Ingredientes (4 pessoas)

– 1 frango do campo inteiro (2 kg)
– 4 dentes de alho espremidos
– 4 colheres de sopa de garam masala
– 1 colher de sopa de paprika
– 1 colher de sopa de gengibre gengibre fresco ralado (ou em pó, alternativamente)
– 2 colheres de sopa de sumo de limão
– 2 iogurtes naturais (sem açúcar)
– 1 cebola média / grande
– sal a gosto

Preparação

Preparar uma mistura com o sumo de limão, alho, gengibre em pó e paprika.
Aplicar a mistura anterior no frango durante 1 hora.
Bater no liquidificador o iogurte, cebola, o garam masala e o sal.
Misturar bem a marinada anterior no frango, tapar e deixar a marinar durante 12 horas.
Levar ao forno (ou opcionalmente ao churrasco) previamente aquecido a 200 ºC, durante aproximadamente uma hora (virar o frango a meio do processo), até que frango esteja macio (ou até ao momento em que o peito do frango tenha uma temperatura interna entre os 74 e os 79ºC, caso tenham um termómetro de cozinha).

Música & Comida

1 Out

Hoje não é um dia qualquer – é dia da Música.

Hoje em dia a música está em todo o lado, quer seja no elevador que subimos, no telefone enquanto estamos na lista de espera de algum call center, nas lojas de roupa jovem, etc, etc.

Pessoalmente, a música incomoda-me em quase todas as situações em que a música não é protagonista. Quando ela aparece como figurante, quase sempre é um “patinho feio”, de escolha duvidosa, demasiado repetitiva ou com o volume inadequado, acabando muitas vezes por desviar o centro das atenções, e quase sempre de forma negativa.

Também pode ser um problema pessoal – talvez o facto de eu ser músico obriga-me inconscientemente a focar-me na música, deixando o resto para segundo plano…não sei…

O que é certo é que a combinação de música com comida tem muito que se lhe diga. Há tantas formas de falhar miseravelmente…a música errada para a situação errada pode mesmo transformar-se num  episódio tragicómico – um casal a terminar, com o violinista permanentemente a tocar…um aniversário de avós, e uma banda a começar um cover de Sex Pistols…ou uma despedida de solteiros repentinamente interrompida com músicas de Radiohead….

Enfim, os restaurantes com música têm uma tarefa árdua de conseguir criar uma atmosfera em que a música entretenha, mas não seja intrusiva. Será possível uma banda ser divertida, sem distrair as atenções das conversas? Será fácil comer atenciosamente e ouvir atenciosamente ao mesmo tempo?

A harmonização entre a música e a cozinha é na realidade uma arte, tão complexa como a arte de conjugar vinhos e comida. E por vezes não é dada a devida importância a essa harmonização. Não são raras as vezes em que uma refeição fica estragada por uma música inadequada, ou com o volume exagerado, do mesmo modo que uma refeição pode tornar-se inesquecivelmente má por um vinho inadequado, ou servido a uma temperatura completamente errada.

Aquilo que se espera é que nos restaurantes a música seja tratada com o mesmo respeito que a comida, e que o vinho. Na realidade, as combinação perfeita dos três é sempre uma experiência única, seja num restaurante fino, numa esplanada de praia ao pôr do sol, ou em casa à luz das velas…

 

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